domingo, 4 de mayo de 2014

Coca amb Tonyina

La Coca amb Tonyina, también conocida popularmente como coca en tonyina es tradicional de la gastronomía de Alicante. Es una coca a base de ventresca de atún y cebolla. Esta es la mejor receta y más fácil para prepararla.

Ya le llaméis coca alicantina, coca antoñina, coca de atún y cebolla o coca de hogueras este plato esta siempre igual de bueno. No confundirla con la coca de mollitas, que es un tema aparte.Todo un clásico del mes de junio en Alacant, cuando las fiestas de la ciudad, Las Hogueras de San Juan / Fogueres de San Joan inundan de color, sabor y luz las calles de esta bella ciudad del mediterráneo. 



Coca amb Tonyina


INGREDIENTES

PARA LA MASA

  • HARINA DE TRIGO CANDEAL 500 Kg
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN 200 ml
  • SAL UNA CUCHARITA O DOS
  • ANÍS EN GRANO UNA CUCHARADA SOPERA 
  • VINO BLANCO 200 ml
  • HUEVO BATIDO PARA PINTAR LA MASA


PARA EL RELLENO

  • ORÉGANO (opcional)
  • ACEITE DE OLIVA 
  • CEBOLLA 1 kg 
  • PIÑONES 30g
  • ATÚN DE ZORRA - VENTRESCA DE ATÚN 250g
  • SAL
  • PIMENTÓN DULCE (opcional)
  • PIMIENTA NEGRA
Ya sabéis que podéis adaptar la cantidad de ingredientes a vuestras necesidades. 

A COCINAR!!!

1. PREPARANDO LA MASA
En un cazo ponemos a calentar el aceite, el vino y las semillas de anís hasta que hiervan. Puedes usar cerveza en lugar de vino blanco, incluso agua y vino en distintas proporciones según tus gustos. A mi me gusta quitarle las semillas de anís con un colador antes de mezclar con la harina.
En un bol tamizamos la harina que preferentemente tiene que ser candeal, es la harina de las masas de pizza. Añadimos la sal, una o dos cucharitas de postre. Hacemos un agujero y vamos incorporando la mezcla de aceites poco a poco. Amasando a mano o usando la maquina.  
El resultado debe ser una masa manejable. Si no te queda como quieres puedes jugar añadiendo más harina o más aceite. Dividimos la masa en dos mitades iguales. Una será para la base la otra para la tapa. Extendemos las dos partes en forma rectangular. La masa mejor si queda más fina la base que la tapa y no se agrieta. 
Debemos tener preparada una bandeja con papel de hornear para que no se pegue. Extendemos la masa sobre la bandeja y cortamos los sobrantes. 

2. PARA EL RELLENO
El relleno de la coca amb tonyina es un pisto de ventresca. La ventresca es atún y se vende en los supermercados como ventresca, atún de sorra o de zorra. Puedes usar más o menos cantidad según lo que te venga en el envase. En algunos sitios la venden en salazón osea salada, en ese caso hay que quitarle el exceso de sal. Puedes encontrarla envasada como el salmón ahumado o en bote de cristal.
Ponemos en una sartén grande un chorro generoso de aceite de oliva a calentar y doramos los piñones. Los retiramos y reservamos. 
Cortamos la cebolla en dados pequeños sin llegar a ser cebolla picada, picado una cucharita postre de pimentón dulce y un poquito de pimienta negra molida.
Ponemos a fuego medio-bajo el atún, cebolla y pimentón rojo. Añadimos sal y lo dejamos hacer chup-chup durante una hora y pico. Es un pisto. Puedes si quieres acelerar el proceso y hacerlo más rápido pero aconsejo la paciencia. Incluso bajar a fuego bajo si es necesario y alargar a dos horas. Si vas a hacerlo rápido añade el pimentón solo al final para que no se queme. El punto de sal se lo das a tu gusto. Cuando esté listo eliminamos el aceite de oliva ya sea colando o pasándolo por un chino. No digo que debas secarlo, pero no debe quedar demasiado aceitoso. Añadimos los piñones y un poco de orégano en polvo.

3. MONTAMOS LA COCA AMB TONYINA
Dejamos que el pisto de ventresca se enfríe y entonces extendemos una capa sobre la base de la coca sin llegar a cubrir los bordes que luego tendremos que cerrar con la tapa.
Colocamos la tapa encima y cerramos los bordes al estilo que más te guste: con un tenedor, un trenzado... Lo mismo te digo si quieres decorarla por encima con algún sobrante de masa haciendo rombos o cuadrados o poniendo El Plato Típico (esa decoración lleva premio). Usamos ahora el huevo batido para pintar por encima y que quede bonita. 
Por último pinchamos con un tenedor la coca para que respire o hacemos agujeritos con un palillo por toda su superficie. 
Precalentar el horno a 200 ºC pero ten en cuenta que todos los hornos mienten. El tiempo aproximado es de 40 minutos en la zona central. Si ves que empieza a tostarse demasiado por encima puedes taparla con papel de aluminio o bajar la bandeja un nivel.

Sacar del horno y dejar enfriar sobre la bandeja al menos 15 minutos.

PRESENTACIÓN

La Coca amb Tonyina es una receta típica de Alicante y más concretamente se come en la segunda quincena de junio, durante las fiestas de las Hogueras de San Juan. Es tradición acompañarla con las tradicionales "bacores" que son las brevas de la higuera. Las brevas o bacores son el primer fruto de temporada de las higueras. Son más grandes que los higos y tienen mucho más sabor. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Cerveza, mistela o vino blanco sería el mejor maridaje para la coca amb tonyna. Y no podemos olvidar el popular y populoso Anís de Monforte.

HISTORIA Y ORIGEN

Es tradición en Alicante comer la coca amb tonyina durante la noche de la "plantá" de las hogueras. En esa noche muchos alicantinos, gente de la fiesta, pasan la noche pendientes de como va creciendo el monumento que representa a su distrito o barrio. Es un trabajo de muchas horas y la coca es el tentempié ideal para recobrar fuerzas y ánimos. En esos días casi siempre van acompañadas de "les bacores", brevas. Las panaderías alicantinas hacen miles de cocas para consumir en esas fechas (segunda quincena de junio) pero podemos encontrarlas durante todo el año en algunos lugares. También es típica en reuniones familiares, fiestas de Moros y Cristianos, peregrinación de Santa Faz o fiestas patronales... en Alicante sabemos mucho de fiestas.


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