lunes, 17 de febrero de 2014

Olleta alicantina ¿Cómo se hace?

La olleta alicantina es uno de los platos de cuchara más típicos que puedes comer en la provincia de Alicante. En la olleta alicantina vas a poder encontrar alubias, arroz, lentejas, pencas, patatas como principales ingredientes. Pero también puedes contar con invitados sorpresa como tocino, chorizos, costillejas de cerdo... Es un plato tradicional muy casero. Eso conlleva que existen muchas formas diferentes de prepararlo. Es una receta digna de la dieta mediterránea, llena de sabor e ingredientes sanos. Ideal para los días de invierno alicantinos en los que la humedad te llega hasta los huesos. 
Dejemos de escribir y demos paso a la protagonista de mi receta de hoy... La olleta alicantina.





INGREDIENTES PARA 6 COMENSALES Y UN TUPPER

  • LENTEJAS 150g
  • ARROZ 200g
  • ALUBIAS 220g
  • 2 PENCAS NORMALES O UNA GRANDE
  • ACELGAS AL GUSTO
  • PATATAS 1 MEDIANA PARA CADA DOS PERSONAS
  • UN TROCITO DE CALABAZA 200g
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN 
  • 1 NABO ENTERO
  • 1 ZANAHORIA GRANDE - OPCIONAL
  • 2 O 3 DIENTES DE AJO
  • 1 CEBOLLA MEDIANA O MEDIA GRANDE
  • COSTILLAS DE CERDO UNOS 400g
  • CHORIZO ROJO PARA GUISADO - OPCIONAL
  • TOCINO O PANCETA O MANITA DE CERDO - OPCIONAL
  • SAL Y PIMENTÓN DULCE
Los ingredientes pueden cambiar mucho dependiendo de la zona, las costumbres, el cocinero y la despensa de cada uno. Hay quien usa alubias rojas, a quien no le gusta algún ingrediente y lo elimina de la receta... Yo os daré unas directrices generales y vosotros buscáis vuestro propio camino hacia el modelo de olleta que más os guste. 

1. El día antes... ojo con esto. Hay que poner a remojo las judías blancas, habichuelas o alubias. Como las quieras llamar. Una vez que las judías ya se han hidratado podemos cocinarlas. Esto lo haremos lo primero porque es lo que más tiempo lleva de la receta. 
Llenamos una olla grande más o menos a la mitad de agua. No te preocupes si te quedas corto porque puedes añadir más agua después. Importante añadir las judías con el agua fría.
Las judías deben cocerse a fuego lento durante unos 90 minutos. No deben estar totalmente hechas porque aún nos falta incluir el resto de ingredientes. Así que si necesitas menos tiempo porque le has puesto más calor o menos agua tenlo en cuenta. 

Hay quien también prepara las lentejas por separado. Bien está. 

2. Cuando a las alubias les quede más o menos media hora nos vamos a poner con el sofrito, y una cosa que ya dejamos hecha. Cortamos la cebolla en juliana o simplemente troceada, no picada. También troceamos dos dientes de ajo o tres, dependiendo del tamaño. Si quieres les puedes quitar el nervio.  En una sartén ponemos aceite de oliva virgen extra (si es posible). Cuando el aceite esté caliente ponemos la cebolla y el ajo. Cuando ya esté sofrito, retiramos y reservamos. En el mismo aceitito vamos a freír nuestra carne. Si le vas a poner costillas de cerdo o magro tienes que dejarlos bien hechos. Si le vas a poner chorizo, tocino o incluso morcilla también te recomiendo que los frías antes en ese aceite. 

Con el fuego apagado y el aceite aún caliente volvemos a añadir la cebolla y el ajo, espolvoreamos una cucharadita de pimentón dulce y removemos bien. Si vas a ponerle chorizo y morcilla yo no las pondría con el pimentón.
En Alicante somos muy dados a usar la ñora para todo tipo de sofritos. Hay quien también la usa para este sofrito con un poco de tomate frito. Después se pasa por el mortero y se cuela para evitar las pepitas y pieles. Es otra opción que te doy. 


3. Ya tenemos nuestro sofrito y las judías casi están. Ahora pelamos y cortamos las patatas. Ya sabéis que para una olleta o potaje no debes cortarlas totalmente con el cuchillo. A esta técnica se le suele llamar "chascar las patatas". Cortas la mitad y el resto lo separas con un giro de cuchillo. De esa forma dejamos que la patata suelte la fécula que es un espesante natural estupendo y le viene genial a nuestra receta. Pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas. Añadimos también las lentejas, las pencas troceadas, las acelgas y un trozo de calabaza en taquitos. Por último añadimos el nabo sin trocear. Os recomiendo que limpies las acelgas y los cardos para evitar las dichosas hebras. Otro consejo es sería escaldar previamente durante un minuto en agua hirviendo las pencas las acelgas, la zanahoria y el nabo. De esta forma además de blanquearlos y conservar sus colores les quitamos un punto de amargor. Lo dejamos cocer a fuego lento. Aquí podemos añadir más agua. Lo justo para cubrir todos los ingredientes. Igual que harías con una crema de verduras.
El tiempo que debe estar te lo van a marcar las patatas. Cuando las patatas ya estén hervidas por completo estará terminado. Están terminadas cuando las pinchas con un cuchillo y no las puedes sacar. Pero no debes esperar tanto. Aún nos falta incluir el arroz y el sofrito, tenlo en cuenta. 

4. Estamos terminando. Añadimos el sofrito a la olla y removemos para que se integre bien. Tenemos que ver como va de caldo para poner o no el arroz. Si tenemos suficiente caldo añadimos el arroz de una vez y cuando el arroz esté listo hemos terminado la olleta. Pero si nos hemos quedado cortos de caldo y está muy espeso y ponemos el arroz espesará más aún porque el arroz absorbe agua. En tal caso tememos la opción de añadir un poco más de agua o bien preparar el arroz por separado y añadirlo cuando la olleta ya esté terminada. Así lo hacía siempre mi madre. Recuerdo que el arroz llegaba después y nosotros lo mezclábamos en el plato.

El resultado final es un plato lleno de ingredientes sanos, de cuchara y con mucho mucho sabor. 

PRESENTACIÓN

Si has preparado la olleta en una buena perola de barro la presentación en el centro de la mesa puede ser espectacular. Además de ese modo cada uno pide lo que más le gusta... "me pones más patata y menos pencas por favor", ese ería yo. Si usas una olla normal sirve a cada uno su ración y será suficiente. Puedes usar platos rústicos de barro si los tienes por darle un aire más tradicional. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Es un plato caliente de cuchara. Para los que gustan de beber vino a en la mesa es un buen momento para un tinto. Yo para este plato necesito agua.

HISTORIA Y ORIGEN

En esencia es un plato que ha pasado de padres a hijos y de los hijos a los nietos... Se pierde en la memoria. Es un plato humilde que se cocina a lo largo de una mañana entera. Típico de los meses de frío aunque los ingredientes los podemos encontrar a lo largo de todo el año. 

A la olleta alicantina también se le llama potaje alicantino en muchos lugares y familias. 

La olleta se prepara en tantos tantos sitios y con tanta variedad de ingredientes que agrupar todas las recetas bajo la denominación "olleta" podría llevar a confusión. Aunque en cada zona le suelen poner un apellido... Olleta alcoyana, Olleta de blat, Olleta de Polop, parece que ni así es suficiente. La cuestión es quedarse con el concepto. Un concepto cuchara, hortalizas, verduras y poquita de "chichi" que realmente combina de maravilla. Con esto quiero disculpar a todas las variantes de olleta que existen en Alicante y a las cuales no puedo dar cabida en mi pequeño rincón gastronómico. 

Llegamos a la conclusión de que la olleta es por sí misma un género culinario como podría serlo un asado, un cocido o un estofado.



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GIRABOIX 

martes, 4 de febrero de 2014

Tarta Guinness de chocolate ¿Cómo se hace?

Hoy vamos a preparar la famosa Tarta Guinness. La Tarta Guinness es una tarta realmente espectacular, tanto en sabor como apariencia. Su bizcocho negro, su olor y sabor con recuerdos a la popular cerveza negra irlandesa Guinness y su forma imitando a una jarra con su espuma blanca son inconfundibles. Es una tarta muy fácil de preparar ideal para una reunión familiar, entre amigos o incluso para darse un capricho. Existen muchas recetas circulando por google. Yo me quedé con lo mejor de cada una para que vosotros tengáis la mejor de todas. Vamos a preparar el Pastel de cerveza Guinness





INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO
  • 250g DE HARINA DE TRIGO PARA BIZCOCHOS
  • AZÚCAR BLANCA 400g
  • CERVEZA GUINNESS 250ml (un botellín)
  • BICARBONATO 2  CUCHARADITAS Y MEDIA O UN SOBRE DE LEVADURA EN POLVO 
  • MANTEQUILLA  250g - Temperatura ambiente
  • NATA PARA COCINAR 150g
  • 3 HUEVOS L
  • CACAO EN POLVO SOLUBLE 75g 
  • ESENCIA DE VAINILLA O AZÚCAR AVAINILLADO UNA CUCHARADITA

INGREDIENTES PARA LA COBERTURA 
  • QUESO FRESCO PARA UNTAR 300g - Temperatura ambiente 
  • NATA LÍQUIDA PARA MONTAR 300ml - Tiene que estar bien fría cuando la uses
  • AZÚCAR POLVO O GLAS 150g

UTENSILIOS QUE NECESITAMOS
  • UNOS CUANTOS BOLES GRANDES PARA BATIR
  • UN CAZO
  • UNAS VARILLAS O UNA BATIDORA ELÉCTRICA DE VARILLAS
  • UN PAR DE ESPÁTULAS DE MADERA
  • UN MOLDE DESMONTABLE CIRCULAR PARA BIZCOCHOS DE UNOS 23 cm 
  • EL TAMIZADOR, CUCHARAS, CUCHARITAS, PALILLOS...    

ACLARACIONES
  • Respecto a la nata líquida. Tened en cuenta que necesitamos de las dos, para cocinar y para montar. Hay marcas que venden un tipo de nata que pone que vale para las dos cosas. Yo lo dejo caer.
  • Respecto a la cerveza... ¿Se puede usar otra marca? Pues sí. Pero la calidad y el sabor de la cerveza son la gracia de la tarta. Mientras la cerveza sea aromática, negra, suave y afrutada tendrás un buen resultado. Pero no la llames Tarta Guinness... eso no. 
  • El cacao en polvo que uso es el del desayuno, el soluble. El chocolate en polvo no es lo mismo ojo. Está muy rico pero no es lo mismo, avisado queda. 


A COCINAR!!!

Lo primero que tenemos que hacer es tener la mantequilla fuera de la nevera y el queso fresco también. Para la mantequilla podemos usar el truquito de ponerla en el microondas durante periodos de no más de 5 segundos, hasta que tenga una consistencia más manejable. Troceas la mantequilla en taquitos más pequeños, la pones en un recipiente y la dejas 5 segundos en el microondas. La sacas compruebas la textura y la vuelves a meter otros 5 segundos, así hasta que esté en el punto que debería estar si no te hubieras olvidado de sacarla antes del frigorífico. Con el queso ni se os ocurra hacer eso, locos. 

Yo os aconsejo preparar primero la cobertura. Porque así le das más tiempo para que se enfrié y tenga más consistencia. 

1. Vamos a verter 300 ml de nata para montar en un bol apto para batidora de varillas. Si no tienes batidora eléctrica puedes usar las varilla manual de toda la vida. Es un poco más cansado pero como he dicho "Yes you can!". 
Batimos la nata durante unos minutos hasta que tenga consistencia. Entonces añadimos 75g de azúcar polvo y seguimos batiendo durante unos minutos. Vamos a obtener nata montada. La reservamos en el frigo y sin perder ni un segundo vamos con el siguiente paso.



2. Ponemos en un bol en el que podamos usar las varillas el queso de untar y lo vamos mezclando manualmente con 75g de azúcar en polvo. Primero a mano y luego le metes la batidora de varillas, más que nada para no crear una nube de azúcar. Cuando esté bien mezclada y sea una crema uniforme la tendremos terminada.



3. Ahora vamos a mezclar las dos cremas. Ojo, yo os aconsejo que la mezcléis en el bol de la nata, porque está frío. Aquí no usamos la batidora, usad una espátula de repostería. Hay que mezclar con mucho cuidado y poco a poco de abajo arriba con movimientos envolventes. Si no lo hacemos así la nata perderá el aire y se os quedará una mezcla sin cuerpo y sin gracia. Tomaros un ratito para hacerlo, con cariño y despacio. Una vez terminada la tapamos bien y la metemos al frigo. Ya tenemos la cobertura lista.



Si quieres usar otro tipo de cobertura eres libre de intentarlo. Usar merengue o frosting de mantequilla son otras posibilidades, pero la de queso es la ideal. 

Bizcocho de cerveza negra

1. Ahora vamos a preparar el bizcocho de nuestra Tarta Guinness. Para ello vamos a verter en un cazo la cerveza, recuerda que son 250 ml, con un botellín te bastará. Calentamos a fuego medio bajo sin que llegue a hervir para que se evapore el alcohol. Cuando esté caliente introducimos la mantequilla en trocitos para que se disuelva con más facilidad y con un cucharón de madera removemos hasta que se disuelva por completo. Recuerda a fuego bajo y sin que llegue a hervir. Reservamos hasta que se enfríe. 



2. Mientras tamizamos la harina junto con el bicarbonato o la levadura en un bol. Tamizar en repostería es muy importante. Conseguimos airear la harina y darle más volumen, además de evitar en gran medida el efecto grumo. También tamizamos el cacao y si vas a usar azúcar avainillado es el momento de añadirlo. Mezclamos todos los ingredientes secos muy bien intentando que el color sea uniforme, el azúcar glas también. Ahora en otro recipiente ponemos la nata para cocinar y la batimos junto a los huevos con unas varillas. Si vas a usar esencia de vainilla es el momento de ponerla.





Este es el punto ideal para poner a precalentar el horno con función arriba y abajo a 180ºC.
Con lo ocupados que hemos estado seguro que ya se enfrío la mezcla de mantequilla y cerveza, que además huele de maravilla. Vamos a juntar esta mezcla junto con la de los huevos y la nata. Removemos todo bien con las varillas. Ahora vamos en el bol de la harina vamos hacer un agujero como si fuera el cráter de un volcán y vertemos la mezcla poco a poco mientras vamos removiendo con una espátula. Si lo haces con las varillas se te quedara todo apegotonado. Al poco tiempo la mezcla quedará más líquida y ya podremos usar las varillas. Removemos todo bien hasta que no veamos ningún grumo ni pegote.  



3. Vamos ahora a preparar nuestro molde que os recomiendo sea de los desmontables. Son los mejores para este tipo de bizcochos. Para conseguir que no se nos quede pegado vamos a usar un poco de mantequilla para recubrir todo el interior generosamente. Una vez lo tienes engrasado pon una cucharada de harina y ves girando el molde para que todo quede bien rebozado. Hazlo sobre el fregadero para no manchar mucho. Otro consejo es recortar papel de hornear para la base. Así será más fácil de separar y emplatar. 


Ya tenemos el molde preparado sobre la bandeja y el horno caliente a 180ºC vertemos nuestra mezcla con cuidado en el molde y lo introducimos a media altura de 45 a 55 minutos, incluso más. El tiempo dependerá del bizcocho y del horno, que no todos dan la temperatura real. A mi me llevó como hora y pico. 

La masa dentro del horno va a ser todo un espectáculo, subirá, bajara, burbujeará... A mi la primera vez me desesperó, pensé que se iba a venir abajo. Por eso mismo es tan importante el tema del molde. Debe ser circular y con poco diámetro. Si usas un molde de silicona tendrás problemas, te lo digo yo. 
Lo ideal sería tapar con papel de aluminio la parte superior para evitar que se tueste demasiado. Cuando lleve unos 25 minutos lo tapas y 10 minutos antes de sacarlo lo destapas para ir pinchando con el palillo, hasta que salga seco. Cuando esto pase ya lo puedes sacar y dejarlo reposar dentro del molde al menos una hora. Que se enfríe con tranquilidad. La tarta Guinness es una tarta sin estrés. 



4. Cuando ya se haya enfriado la desmoldamos y ya esta lista para decorar. Consejos prácticos. No la decores hasta media hora antes de servirla más o menos. Y sí la tarta va a viajar de una casa a otra... decórala en el destino. Así evitarás que te baje la nata y posibles accidentes por el camino. 

PRESENTACIÓN

Para decorarla solo debes usar una espátula y dejar caer la nata como si la espuma de la cerveza se tratase. Si quieres dejarla simétrica, bonita y perfecta también puedes hacerlo pero la idea es que semeje el aspecto de una Guinness recién puesta en su vaso alto. 



La tarta está más rica cuando han pasado unas horas desde que se ha hecho. Adquiere una consistencia más densa lejos de lo que debería ser un bizcocho. Realmente parece más un brownie, pero no lo es. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Pues es ideal para la hora del café o del té. No, aunque quede muy gracioso no te la comas con una cerveza.
Según mi mujer el mejor maridaje para esta tarta es con un vaso de leche.


ORIGEN E HISTORIA

Por lo que he podido investigar la receta proviene de la británica Nigella Lawson. Puede que fuera la primera a la que se le ocurriese hacerla o que fuera la más rápida en publicar por escrito la receta. En cualquier caso le agradecemos a la buena de Nigella la receta de la Tarta Guinness
Por otro lado os cuento que la marca Guinness lleva elaborando cervezas desde 1759. Bueno para ser sinceros al principio no se llamaba Guinness en realidad era la cervecera St. James's Gate Brewery la que elaboró la primera Guinness de la mano de Sir Arthur Guinness. En Irlanda Guinness es algo más que una marca, es un orgullo nacional. El logotipo de la marca es un icono de los más conocidos del planeta. 

COMO SERVIR UNA GUINNESS

Ya que estamos os voy a dar unos consejos para tomar unas buenas Guinness. La temperatura debe ser de 6ºC como mínimo. A menos temperatura el frío le restará sabor. Para conseguir la espuma ideal hay que servir la cerveza muy lentamente, exactamente 119,5 segundos. Ese es el tiempo recomendado por la marca para servir una Guinness. Y por supuesto luego hay que esperar al menos 90 segundos para poder dar el primer sorbo. Es el tiempo óptimo para que el gas se estabilice y el sabor se intensifique al máximo. 

Todo esto lo he aprendido también yo mientras me documentaba. 

Espero que os animéis a probar esta fantástica Tarta Guinness. Seguro que no os arrepentís. 

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