viernes, 29 de noviembre de 2013

Steak Tartar de Ternera ¿Cómo se hace?

Hace unas semanas me animé a preparar un tartar de ternera. Era la primera vez que me atrevía a preparar un tartar y tengo que reconocer que el resultado me sorprendió para bien. Mi receta es una adaptación de una receta original de Joan Roca de El Celler de Can Roca Tres Estrellas Michelín. Una humilde adaptación de su Steak Tartar. Es una receta muy original, con unos contrastes y sabores muy especiales. Fácil de preparar, rápido y muy muy rico. Os recomiendo que os atreváis a preparar esta receta.





INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES
  • SOLOMILLO DE TERNERA 250g
  • ALCAPARRAS EN VINAGRE 10g
  • PEPINILLOS EN VINAGRE 10g
  • CEBOLLA 10g
  • SALSA DE MOSTAZA DE DIJON
  • SALSA TABASCO
  • MAYONESA
  • SALSA LEA PERRINS
  • SAL Y PIMIENTA MOLIDA
PARA LA CONFITURA DE LIMÓN Y ALCAPARRA
  • LIMÓN 100g
  • AZÚCAR 100g
  • ALCAPARRAS EN VINAGRE 50g
PARA LA COMPOTA DE TOMATE
  • TOMATES 300g
  • AZÚCAR 40g
  • VINAGRE DE VINO 20g
  • PIMENTÓN DULCE Y SAL
  • SALSA TABASCO Y LEA PERRINS
  • UNA CUCHARADA DE AGUA
PARA LAS PATATAS FRITAS SOUFFLE
  • PATATA VIEJA
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
  • SAL
  • CURRY, CILANTRO, COMINO
  • PIMENTÓN DULCE
Como podéis ver los ingredientes los podemos encontrar en fácilmente en cualquier mercado. La receta original en el emplatado intenta asemejar una costilla. Yo lo hice en cubos. 


1. Lo primero que vamos hacer es preparar la carne para que vaya macerándose. Vamos a coger los filetes de ternera y martillearlos un poco para romper fibras. Separar las posibles vetas de grasa y cortar en taquitos pequeños, pero que no quede como carne picada. Le ponemos sal y pimienta molida y la ponemos en recipiente tapado en la nevera. 

2. Vamos a preparar el aliño de la carne. Picamos los pepinillos, las alcaparras y la cebolla muy finitos. Mezclamos media cucharita de mostaza y mayonesa. Una cucharadita de tabasco y otra de salsa Lea Perrins. Por último espolvoreamos con un poquito de pimienta negra molida. Mezclamos bien y lo integramos todo con la carne que teníamos reservada. Removemos con una cucharita y ya veréis que olor más rico sube. Es inevitable probar como sabe, pero te aconsejo que lo dejes en la nevera mientras terminas el resto de la receta. Bien tapado para que no pierda sus propiedades y cada 5 minutos darle un par de vueltas.


3. Ahora vamos a preparar la compota de limón. Ponemos en un cazo el limón cortado en daditos pequeños. El azúcar y las alcaparras bien picadas. Calentamos a fuego medio y removemos para que no se pegue. Veremos como va espesando, cuando tenga una consistencia de confitura lo separamos del fuego. 

4. Para la compota de tomate ponemos a calentar un cazo a fuego medio. Ponemos una cucharada de agua, el vinagre, azúcar y NO removemos. Cuando comience a burbujear comenzamos a remover poco a poco hasta que se haga más fluida. Entonces añadimos el tomate bien triturado, casi puré. Añadimos también las salsas Lea Perrins y tabasco, un par de cucharaditas y por último media cucharadita de pimentón rojo. Removemos todo bien y dejamos que reduzca unos minutos a fuego medio hasta conseguir la compota. 

5. Las patatas souffle son complicadas de conseguir. Yo finalmente no pude conseguir el acabado perfecto. Durante unos segundos si se me hincharon pero... Plof! Se vinieron abajo. Pelamos la patatas y la cortamos muy finas como mucho 4mm de espesor en forma de cuadraditos. Con la forma de una ficha de scrabble, pero un poco más fina. Las lavamos y las secamos muy bien con papel. Luego las freímos a baja temperatura 130ºC en con abundante aceite de oliva. Cuando digo abundante ten en cuenta que freirás como mucho 20 patatas, eso sí debe ser una freidora profunda porque hay que removerlas bien. Las vamos moviendo durante unos minutos hasta que estén blandas. Las retiramos del fuego y las ponemos en papel de cocina. Ahora tenemos que subir la temperatura a 180ºC y removemos. Veremos como algunas patatas se van inflando. Las retiramos y ya está listas. A mi se desinflaron en ese punto... la próxima vez irá mejor. 
Ahora aliñamos las patatas cada una de una forma diferente. Una con un poquito de pimentón dulce, a otra le ponemos cilantro y comino mezclados, otras con curry... Y ya tenemos todos los ingredientes listos.

PRESENTACIÓN

Cogemos los moldes y ponemos dentro la carne. Apretamos un poco para que al desmoldar no se venga abajo. Colocamos una patata sobre cada cubito de tartar y adornamos con las salsas. Así de fácil, de elegante y sabroso. La combinación de sabores es una barbaridad. 

¿QUÉ BEBEMOS? 

La verdad es que yo bebí agua. Ya sé, soy un soso, pero quería saborear cada bocado. 


Steak Tartar by Joan Roca - Foto de la web http://www.recetasderechupete.com


ORIGEN E HISTORIA

El tartar no es un plato que se haya inventado hace poco. De hecho en algunos países como por ejemplo Polonia es uno de los platos típicos y tradicionales. Lógicamente esta versión que os he presentado esta lejos de la tradición. Se usa un concepto tradicional para fusionarlo con nuevas combinaciones de sabores obteniendo un resultado sorprendente. Como podéis entender la receta original de Joan Roca utiliza ingredientes de altísimo nivel y técnicas muy sofisticadas. Hace unas bolitas de helado de mostaza nitrogenada y cosas con las que ningún mortal puede competir. En la foto superior tenéis el aspecto de su tartar. La foto es de la web de http://www.recetasderechupete.com, gracias. Pero esta es mi versión. Espero que os guste mucho.


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lunes, 25 de noviembre de 2013

Paella "deconstrucción"

Hola buenos y fríos días. Esta semana el reto del clan de los blogueros cocinillas nos hemos tirado a la piscina. Hemos decidido arriesgarnos con un clásico, la paella. Pero para retorcer un poco el asunto y hacerlo más interesante hemos optado por una deconstrucción
Una deconstrucción básicamente es elegir un plato que ya existe y darle una nueva visión. Manteniendo el sabor o incluso incrementándolo, cambiando las texturas y formas habituales, jugando con el emplatado para sorprender. Que no se ofendan los puristas de la paella, para mi la forma tradicional siempre será la mejor. Madre mía, si estás leyendo esta receta no me desheredes. 
Vamos con mi "paella deconstruction"... Sabrosa, original y crujiente

RETO SEMANAL COCINILLAS Nº9

PAELLA DECONSTRUIDA






INGREDIENTES

  • ARROZ BOMBA
  • ACEITE DE OLIVA 
  • GAMBÓN
  • AJO
  • ÑORA
  • 2 COLAS DE RAPE
  • PIMIENTO ROJO
  • LIMÓN
  • SAL
  • AGUA
  • TOMATE 
  • AZAFRÁN
1. Lo primero que vamos a hacer es el arroz. No es un arroz normal, es arroz inflado.Para ello disponemos en un cazo las dos colas de rape troceadas. Puedes usar cualquier pescado que a ti te guste para hacer el fondo de la paella (el caldo). Pelé los gambones que iba a utilizar y puse las pieles y cabezas en el mismo cazo, en total fueron como 6 o 7. Ponemos a hervir el cazo a fuego medio alto. Saldrá una espuma de la cocción que tenemos que ir retirando con una rasera, no nos interesa. Dejamos hervir unos 20 minutos más a fuego medio bajo y tapado.


2. Mientras se sigue haciendo el caldo nos podemos poner con el alioli. Yo lo hice casero, no es tan difícil. Necesitamos 5 0 6 dientes de ajo. Los pelamos y si quieres que pique menos le puedes quitar el nervio central al ajo. Después los troceamos en 5 o 6 pedazos, los ponemos en un mortero y los machacamos bien. Enérgicamente, chafándolos. Poco a poco irán cogiendo un color amarillo verdoso. Añadimos un chorrito de aceite de oliva y una pizquita de sal. Yo lo fui haciendo progresivamente. La verdad es que está riquísimo pero es muy potente. Mi mujer me exigió rebajarlo con mayonesa para ella. Es un proceso largo y al final puede aburrir pero el resultado final vale la pena.


3. Ya tenemos nuestro caldo listo. Quitamos con una rasera el pescado y dejamos el caldo limpio. En ese caldo vamos a cocer el arroz durante 25 minutos a fuego medio. Yo puse un vaso de arroz y me dio de sobra para hacer el plato y experimentos de sabor. Removemos el arroz. Añadimos unas hebras de azafrán. También puedes usar colorante alimenticio o preparado para paella, aunque no es lo mismo. Añadimos un poco de sal pero no mucha, porque al secarse luego se concentrará. El arroz terminará un poco pasado, esa es la idea. Ponemos a precalentar el horno a 100ºC función arriba y abajo.


4. En una de las bandejas del horno ponemos papel de hornear. Una vez pasado tiempo de cocción colamos el caldo con un escurridor y reservamos el líquido que escurre para hacer una salsa. El arroz que estará un poco pasado. Lo extendemos sobre el papel de horno lo más que podamos, intentando que no queden apelmazados. Con papel de cocina secamos el arroz con delicadeza de no chafarlo. Lo metemos al horno 3 horas.
Durante la primera hora tenemos que remover los granos cada 10 minutos más o menos para que al mismo tiempo que se seca se vayan soltando los granos. En la segunda hora cada 20 minutos y en la tercera un par de veces. 


5. Cuando abrimos el horno nos vamos a encontrar un arroz duro, incomible y "asustoso". "Asustoso" porque cuando yo lo hice pensé que había estropeado el experimento y no me saldría bien. Pues no, estaba correcto. Ahora preparamos una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen y en el freímos unas tiras de pimiento rojo. En el mismo aceite freímos una ñora y por último los gambones. Reservamos todo y nos quedamos con ese aceite tan rico. 

6. Ahora vamos a freír el arroz en esa sartén con ese aceite. Cogemos un puñado de arroz y con el aceite caliente lo ponemos en la sartén. Notarás como chisporrotea y salta, al mismo tiempo también se hincha un poco. No debe estar más de dos minutos y tenemos que mover constantemente. Preparamos un plato con papel de cocina para quitarle el exceso de aceite. Yo lo puse en un bol forrado con papel de cocina y luego lo muevo como si estuviera buscando oro dentro. Luego lo dejas en un platito con más papel. Y lo pruebas. ¿Sorprendente verdad? Arroz frito inflado con sabor a paella. 


7. Por último vamos a reducir la salsa del arroz que habíamos escurrido, que no es más que un concentrado de caldo de pescado y marisco. También batimos el pimiento frito junto con el alioli para conformar la otra salsa. Finalmente he de decir que tuve que rebajar también mi alioli porque estaba muy potente, eso va a gustos. La cuestión es que se anteponía al sabor de lo demás, yo aconsejo hacerlo flojito o comprarlo ya hecho.


EL EMPLATADO Y FORMA DE COMERLO

Colocamos los gambones alineados y ensartados en unas brochetas. Una tierra de arroz frito y las salsas. También una rodajita de limón. La idea es sencilla, se pincha la gamba se pasa sobre el limón, luego sobre la salsa concentrada de paella y por el alioli con pimiento rojo. Una vez bien embadurnada rebozamos nuestra gamba con el arroz frito y a la boca.

El resultado fue excelente. Tanto es así que mi mujer me dijo "Ya se lo que quiero comer en Noche Vieja, esto". 


Autoevaluación

La idea de hacer el arroz inflado era ya de por sí un reto para mí. Me dio tanta alegría ver que había quedado bueno que cuando hice la primera cata en la cocina me puse a hacer el baile de la victoria. Es mi primera deconstrucción y me lo he pasado muy bien. La receta es susceptible de muchas mejoras, pero este puede ser un primer esbozo. Creo que de todas las recetas que he realizado para el reto esta es la que más me ha gustado con diferencia. Espero que a vosotros también. Además... no he olvidado ningún ingrediente ni he puesto de más.

Ahora a esperar el próximo reto.





martes, 19 de noviembre de 2013

Como se hacen los Mantecados

Ya falta menos para la Navidad y si las cadenas de supermercados se permiten el lujo de decorar sus fachadas dos meses antes... yo también me puedo permitir poner desde ya mis recetas repostería navideña.
Hoy es el turno del mantecado. El mantecado, tal y como su propio nombre indica, es un dulce en el cual se utiliza manteca. La manteca de cerdo se utiliza para preparar algunos de los dulces más populares del país como por ejemplo... Mantecados! Un dos tres... Responda otra vez! Mantecados! Polvorones! Nevaditos! Magdalenas, Galletas... Helados! Ensaimadas... y podríamos seguir un buen rato más.
Hace poco expliqué como preparar turrón blando y los mazapanes, ahora le toca al mantecado. Posiblemente sea el más sencillo de los tres. Existen muchas variedades diferentes de mantecado con sus respectivos subgéneros y posteriores subespecies. Yo voy a explicaros como se hacen algunos de los más populares y vosotros elegís el que más os guste.

MANTECADOS TRADICIONALES




INGREDIENTES PARA 10 A 13 MANTECADOS
  • MANTECA DE CERDO BLANCA 80g
  • HARINA DE TRIGO 160g
  • AZÚCAR 50g
  • 1/8 DE RALLADURA DE LIMÓN
  • 1 PIZCA DE SAL
  • 25ml DE MISTELA O MOSCATEL
Preparación

1. Ponemos en un bol el azúcar con la manteca de cerdo y vamos amasando, posteriormente vamos incorporando la harina y la sal. Cuando la masa este cogiendo consistencia añadimos poco a poco la ralladura de limón para evitar el efecto pegote. Por último llenamos una copita de mistela y ponemos 25 ml en la masa y el resto para nosotros. Sigue amasando y al final tendrás una bola homogénea. Para que coja más consistencia y se haga mejor al horno envuelve la masa en papel transparente y déjala una hora en el frigorífico. Este consejo lo puedes aplicar siempre que hagas masa para galletas o mantecados.




2. Sacamos la masa del frigo y comenzamos a estirarla con un rodillo. La dejamos del grosor de un dedo y medio, o como a ti te guste. Yo usé unos moldes de galletas para darles forma circular. 



3. Metemos los mantecados al horno a 210ºC con función arriba y abajo, en zona del medio durante unos 14 minutos. Cuando lleve 10 minutos deja solo la parte de arriba del horno. Así evitarás que se tueste demasiado por debajo.


Ahora lo decoramos con azúcar y listo. También puedes usar algún glaseado para dejarlos más bonitos. Este mantecado tiene consistencia media y no lleva casi azúcar. Están muy ricos sin ser espectaculares. Son los de toda la vida, sencillos pero muy ricos y fáciles de preparar.

MANTECADOS DE ANTEQUERA



INGREDIENTES
  • MANTECA BLANCA DE CERDO 250g
  • AZÚCAR 200g 
  • HARINA DE TRIGO 500g
  • ALMENDRA TOSTADA Y MOLIDA 150g
  • CANELA EN POLVO 1 CUCHARADA
Preparación

1. Tostar la harina. Para ello pondremos papel de hornear sobre una bandeja de horno. Extendemos la harina y la metemos al horno, que debe estar precalentado a 130ºC. Removemos cada diez minutos durante 40 o 50 minutos. Debe quedar de color canela. Mezclamos la harina sobre la misma bandeja con la almendra molida. Después dejamos enfriar la mezcla.
2. Ponemos la manteca de cerdo en un cazo y la derretimos a fuego lento. Después la espumamos con unas varillas batiendo con fuerza. Puedes usar la batidora eléctrica sin problema. Una vez que está derretida la ponemos en un bol y añadimos el azúcar y la canela. Seguimos removiendo sin parar y vamos añadiendo progresivamente la mezcla de harina tostada y harina de almendra. Va a llegar un momento en el que tendrás que dejar a un lado las varillas y amasar con las manos. 
3. Cuando la masa ya es homogénea se extiende sobre una superficie plana y se alisa con un rodillo. Debe quedar un grosor de entre 1 y 2 dedos. Si tienes moldes puedes usarlos para cortar la masa, si no siempre puedes usar un vaso o una taza de café. Ponemos los mantecados en una bandeja de horno forrada con papel y metemos a calentar a 170ºC durante 7 minutos. Hay que dejarlos enfriar y ya están listos para comer.

Este otro mantecado es un poco más compacto pero no mucho más. Al tostar la harina el mantecado queda crujiente por fuera y mantecoso por dentro. Además estos mantecado se conservan durante mas tiempo precisamente por el tema de la harina tostada. 

MANTECADOS DE LIMÓN



INGREDIENTES
  • HARINA DE REPOSTERÍA 500g
  • MANTECA DE CERDO BLANCA 250g
  • AZÚCAR GLASÉ 250g
  • LA RALLADURA DE MEDIO LIMÓN 
Preparación

1. Aquí también tostamos la harina pero lo haremos a 170ºC durante una hora. Removiendo cada diez minutos para que el tueste sea homogéneo. 
2. Mezclamos el azúcar con la manteca de cerdo y la ralladura de limón. Amasamos bien.
3. Añadimos la harina tostada progresivamente y seguimos amasando. El resultado será una masa que podemos estirar sobre la mesa de la cocina. Ahora como en los otros casos tienes que elegir tu molde. Yo uso muchos juguetes de mi hija. Los lavo bien y son moldes perfectos... figuritas con estrellas, rombos, triángulos, círculos... si no tienes moldes de ningún tipo usa la taza de café, si no tienes taza de café eres un triste y no mereces hacer mantecados... 
4. Los metemos al horno sobre una bandeja forrada con papel de hornear. Usaremos la función solo arriba a la máxima potencia durante muy poco tiempo. Entre dos y cinco minutos, lo justo para que se sequen y no se quemen. Los dejamos enfriar y espolvoreamos azúcar glass sobre ellos. Ya está listos. 


Esta receta de mantecados no lleva almendra y si limón. También puedes ponerle almendra. Tendrías que añadir 250g . Salen un poco más frágiles pero con un sabor muy rico. 

MANTECADOS DE MISTELA O VINO DULCE



INGREDIENTES
  • MISTELA O MOSCATEL 1 VASO
  • AZÚCAR 40g
  • AZÚCAR GLASSE PARA ESPOLVOREAR
  • MANTECA DE CERDO BLANCA 200g
  • HARINA DE REPOSTERÍA 400g
Preparación

1. Mezclar en un bol la manteca, la mistela, azúcar normal y la harina. Extender la masa con un rodillo sobre la bancada con un rodillo. Dejar un grosor de dedo y medio. Sacar las figuritas con los moldes y meter en el horno a 180ºC durante al menos 15 minutos. 
2. Sacamos del horno dejamos enfriar y espolvoreamos con azúcar glass y si quieres un poquito de canela.

Estos mantecados se suelen hacer tradicionalmente con forma de rosquilla usando dos moldes redondos de distinto tamaño. Pero no pasa nada si tienen forma cuadrada. 

Podría seguir explicando recetas de mantecados por mucho rato. En algunos casos suelen decorarse con una almendra en la parte superior, eso se solía hacer para diferenciar los de almendra de los que no la llevan. También se les puede poner por encima semillas de sésamo tostadas. Los hay incluso de cacao. Para hacerlos de cacao sustituye una parte de la harina por cacao en polvo y listo. 

¿QUÉ BEBEMOS? 

Vino dulce, mistela, moscatel o un jerez son la mejor opción. También un anís, licores de hiervas y como no... un café. Yo no tomo café que me subo por las paredes... así que me ponéis un café con leche con la leche fría, gracias.

HISTORIA Y ORIGEN

El origen de los mantecados tiene su polémica. Dos localidades consideran que fueron las primeras en comenzar a elaborar este dulce Antequera y La Estepa. La cuestión es que aunque las primeras referencias escritas se remontan al siglo XVI existe la certeza de que en Antequera ya eran elaborados desde hacía más tiempo. El origen en este caso y como excepción parece no ser árabe, el motivo de esta afirmación es un ingrediente, la manteca de cerdo. Al parecer comenzaron a prepararse debido a un excedente en los dos componentes claves de los mantecados harina y manteca. Durante años Antequera fue la proveedora oficial de la Casa Real. 

Con el paso del tiempo el consumo de estos dulces se fue popularizando y extendiendo desde el interior de Andalucía al resto de la geografía ibérica. Pero no fue hasta el siglo XIX cuando se comenzaron a fabricar con ambición comercial. ¿Fueron doña Filemona Micaela Ruiz y su marido los primeros comerciantes de mantecados? Parece ser que así fue. El marido de Filemona era carretero y llevaba mercancías desde La Estepa hasta Córdoba para venderlas en el mercado y allí comenzaron a comercializarse los primeros mantecados.
A principios del siglo XX La Estepa ya contaba con varias fábricas que incluso comenzaban a comerciar con otros países. 

Actualmente es un dulce imprescindible en cualquier mesa navideña. Aunque los mantecados son populares de otras festividades. 


MANTECADOS O... POLVORONES


Muchos estaréis con la mosca detrás de la oreja... "¿Qué diferencia hay entre el polvorón y el mantecado?". En realidad el polvorón es una modalidad de mantecado. Su nombre es sinónimo de Navidad y éstos sí que solo podemos encontrarlos en estas fechas. Bueno ahora en los supermercados te los quieren "encasquetar ya desde octubre"... ea... y si pudieran decir que ya es Navidad en febrero también lo harían. Odio eso. Los polvorones son tienen según se trate distintas proporciones de almendra, frutos secos, cacao, canela, esencias, azúcar glasé... no os calentéis la cabeza los polvorones son un tipo de mantecado. 


CURIOSIDADES 

  • Tenemos a Don Polvorón que es un personaje secundario de la serie de animación Hora de Aventuras, una de mis programas favoritos. Finn y Jake lo petan.

  • El polvorón más grande del mundo se elaboró en La Estepa y pesó más de 300 Kilos. No me gustan estas cosas, al final siempre se desperdicia comida. Podrían dedicar ese dinero a otras cosas más útiles o mandar el polvorón a un lugar que pase hambre. No me quiero ni imaginar la cara de la gente cuando lo descarguen del avión o lo lancen en paracaídas... que mala es la imaginación a veces. 
  • Mucha gente, eso espero al menos, chafa el mantecado con las manos antes de comérselo. Hay quien incluso se sienta encima, para evitar que se quiebre en las manos.

¿QUÉ BEBEMOS?

Un vino dulce sin duda. Yo te recomiendo una mistela, un cantueso, moscatel o cualquier vino dulce.

COMO LE LLAMAN A LOS MANTECADOS EN OTROS LUGARES
  • Castellano - Mantecado
  • Gallego - Bolo seco friável (según el traductor de google)
  • Alemán - Buttergebäck 
  • Francés - Sablé
  • Inglés - Shortbread
  • Italiano - Frollino
  • Holandés - Sprits

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lunes, 18 de noviembre de 2013

Cupcakes de café y castaña

Hola. La receta que voy a presentar a continuación pertenece al reto semanal entre blogueros cocinillas. Esta semana tengo que reconocer que podría haberlo hecho mucho mejor. Finalmente volví a liarme con los ingredientes... y aunque el café no formaba parte de los obligatorios mi subconsciente decía... "que sí tonto l'haba, que pongas café". El resultado ha sido unas cupcakes de café rellenas de compota de manzana y con un topping de crema de castañas... coronado con una galleta de Peppa Pig.

RETO SEMANAL COCINILLAS Nº8

CUPCAKES DE CAFÉ Y CASTAÑA







INGREDIENTES OBLIGATORIOS


  • HARINA
  • HUEVO
  • CASTAÑAS
  • GALLETAS
  • MANZANAS
  • ¿CAFÉ?... No, café no... pero yo sí, porque yo lo valgo.

 INGREDIENTES UTILIZADOS PARA LA BASE DE LAS MAGDALENAS
  • HARINA 170g
  • HUEVOS 2
  • AZÚCAR 125g
  • ACEITE DE OLIVA SUAVE 125ml
  • LEVADURA 2 CUCHARADITAS
  • CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE 2 CUCHARAS
  • LECHE 125ml 
  • AZÚCAR MORENO 2 CUCHARADAS 
  • CANELA EN RAMA
  • MANZANA 1
  • MISTELA DOS O TRES CUCHARADAS 
1. Lo primero que vamos a hacer son las cupcakes, luego nos pondremos con la crema de castañas. Precalentamos el horno con función arriba y abajo a 200ºC. En un bol mezclamos el aceite de oliva suave y el azúcar hasta que queden bien integrados. Después en otro bol batimos muy bien los huevos, tienen que quedar espumosos. Añadimos los huevos a la mezcla de azúcar y aceite y removemos con unas varillas.
2. Calentamos la leche y luego le añadimos dos cucharadas de café soluble. Le damos unas vueltas con una cucharita. Yo puse descafeinado porque así todos pueden comer, pero si te apetece meterle un café potente lo puedes hacer. Añadimos al bol la leche con el café. 
3. Tamizamos la harina junto con la levadura y la vamos añadiendo al recipiente mientras seguimos batiendo. Ya tenemos nuestra masa, ahora vamos a por la manzana.
4. Cortamos la manzana en trocitos muy pequeños y la ponemos en un recipiente. La maceramos con un chorrito de mistela durante unas horas. Sí no tienes mistela puedes usar cualquier vino dulce. En un cazó ponemos medio vaso de agua, una ramita de canela y dos cucharadas de azúcar moreno. También le pondremos los taquitos de manzana. Calentamos a fuego bajo-medio durante unos 15 minutos. La manzana debe quedar blanda, pero al mismo tiempo con consistencia. Una vez lista sacamos la manzana del cazo y la reservamos.
5. Rellenamos las cápsula de cupcakes 3/4 partes. No sube mucho y lo debería hacer en forma plana. Ponemos un poco de manzana en cada molde y removemos con un palillo para que no se queden en la superficie. 
6. Las metemos al horno y bajamos la temperatura a 160ºC durante 20-30 minutos, depende de tu horno. El mío tiene vida propia y cada día le da por ser impreciso de una forma diferente. Yo lo aprecio y he aprendido a quererlo con sus virtudes y sus defectos. Cuando estén listas las sacamos del horno y las dejamos en la bandeja por 5 minutos. Después las pasamos a la rejilla hasta que se enfríen. 



INGREDIENTES PARA LA CREMA DE CASTAÑAS
  • CASTAÑAS UNAS 20 UNIDADES
  • AGUA
  • AZÚCAR
  • LA PIEL DE UNA NARANJA
  • UNA VAINA DE VAINILLA O ESENCIA 
1. Para pelar las castañas hay varios métodos, es la parte más tediosa y aburrida de la receta. Hay que hacer un corte circular que rodee totalmente a la castaña, para que sea más sencillo quitarle la piel luego. Te aconsejo un método para pelarlas con facilidad, darles un golpe de microondas. Con esto no me refiero a que las tires contra el microondas ni viceversa. Simplemente en tandas de cuatro castañas calentamos durante diez segundos a la máxima potencia. Te aconsejo que primero las peles y luego metas otras cuatro. Si metes las castañas sin rajarlas al microondas es posible que te exploten, esa lección la aprendí ya hace años... igual que la de meter un huevo en el microondas y que luego te reviente en la cara... parece gracioso pero duele un montón.
2. Vale vamos por el siguiente paso que me lío y no avanzamos. Las castañas ya están peladas del a piel exterior y la interior. Ahora ponemos a calentar agua en un cazo. La suficiente para poder cubrir las castañas. Calentamos a fuego medio hasta que veas que las castañas se pueden aplastar con un tenedor sin esfuerzo. Sacamos del cazo las castañas y las ponemos en un mortero. Las vamos machacando hasta que nos queda  una pasta. Mientras añadimos al agua que nos había quedado en el cazo un par de cucharadas de azúcar, una vaina de vainilla o una cucharadita de esencia. Calentamos durante unos 10 minutos sin dejar de remover. No queremos un sirope, más bien lo que queremos es un almíbar. Así que si te queda muy denso añade un poco de agua más. 
3. pasamos la pasta de castaña a un vaso de batidora y vertemos cucharaditas de nuestro almíbar hasta que la pasta se vuelve más manejable. Batimos con la batidora para eliminar los trocitos de castaña que pudieran quedar. Debemos obtener al final una crema de consistencia parecida a la del queso de untar. 
4. Con una espátula o un cuchillo plano ponemos un poco de crema de castañas sobre las cupcakes para dejarlas totalmente planas. Después la introducimos en una manga pastelera y decoramos las cupcakes con un movimiento circular y siempre de fuera hacia dentro. Decoramos con una galletita. 

LISTO!

Bueno como ya os dije no es una receta muy arriesgada, seguro que mis compañeros de reto han conseguido platos más elaborados. Espero subir mi nivel de cara al próximo desafío. 

Autoevaluación

Teniendo en cuenta que en el último reto me faltó un ingrediente y en este me ha sobrado otro el mundo vuelve a su equilibrio natural y el riesgo de que aparezca un agujero negro de caos y destrucción desaparece por el momento. Tengo que reconocer que pese a la sencillez de la receta las cupcakes están riquísimas. Nunca las había hecho de café y combinan muy bien con la crema de castañas. 
Tuve un problema que me hizo perder un buen rato y por desgracia tirar ingredientes a la basura, cosa que odio. Al mezclar el azúcar con el aceite algo no me olía bien... mi mujer sin saberlo la pobre, había puesto la botella de aceite para reciclar en el sitio del aceite nuevo... imaginaros a que hubieran sabido las cupcakes. Tuve que empezar de nuevo. 

Estos moldes no sirven para esto... mal, muy mal Fer


La idea inicial era hacer una especie de donuts con unos moldes que nunca había usado. El resultad fue el que podéis ver en la foto... no se despegaron. Ahora lo pienso y digo... lógico. Esos moldes no son para eso, ahora me tocará comérmelos con una cucharilla para desayunar. Así que al final me decidí por la solución más sencilla, cupcakes. 
De todo se aprende y más aún de los errores, yo estoy aprendiendo una barbaridad últimamente. 

Hasta el próximo reto! Un saludo! POKEMON!


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lunes, 11 de noviembre de 2013

Pimiento relleno sobre milhoja de hummus

Hola a todos. Cómo habréis visto por la foto esta receta no tiene mucho de "Plato Típico". Forma parte de un desafío-reto entre algunos blogueros-cocinillas-frikis que hacemos cada semana. Esta es mi segunda participación. Hasta hace dos semanas no conocía de nada a los participantes pero tengo que admitir que me hacen sentir como si los conociera desde menos desde hace tres semanas.
El reto consiste en inventar una receta con unos ingredientes obligatorios elegidos por los participantes.

Para esta semana los ingredientes eran maíz, nueces, garbanzos, hojaldre, pimiento verde, caldo y jamón serrano.

Desde el principio tenía claro que quería mezclarlos todos y hacer un sorbete con frutos rojos del bosque... no, en serio. Tenía una ligera inspiración con los "chiles en nogada", al final nada que ver. No obstante el resultado fue más que aceptable, los que probaron el plato dijeron que repetirían y tengo permiso para repetirlo. Es la mejor valoración posible para un plato "impro-ventado".

La receta es sencilla. Pimiento relleno de jamón serrano, tomate, con queso azul y fresco. Montado sobre una milhoja de humus, con un aderezo de salsa tahin.





INGREDIENTES

PARA EL PIMIENTO RELLENO

  • 2 PIMIENOS VERDES ITALIANOS 
  • JAMÓN SERRANO 6 LONCHAS POCO CURADAS
  • 1 TOMATE PATA NEGRA
  • QUESO FRESCO
  • QUESO AZUL
  • ALCAPARRAS
  • NUECES TROCEADAS
  • ORÉGANO Y ALBAHACA
  • 1 PIZCA DE SAL 
  • EL GATO DEL VECINO (OPCIONAL)
PARA LA MILHOJA DE HUMMUS
  • 2 VASOS DE GARBANZOS PRECOCIDOS
  • UN DIENTE DE AJO
  • 1/3 DE CUCHARITA DE SAL
  • 1/2 DE CUCHARITA DE COMINO MOLIDO
  • 1/2 DE CUCHARITA DE PIMENTÓN DULCE
  • MEDIO VASO DE AGUA
  • UNA CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA SUAVE
  • EL ZUMO DE 1/2 LIMÓN
  • PEREJIL FRESCO
  • 1 LÁMINA DE HOJALDRE FRESCO
  • 1 HUEVO O SU YEMA
  • MAIZ TOSTADO
PARA LA SALSA TAHIN
  • 3 CUCHARADAS DE SEMILLAS DE SÉSAMO TOSTADO (AJONJOLÍ TOSTADO)
  • 3 CUCHARADAS DE CALDO DE COCIDO CON HUESO DE JAMÓN
  • 1 PIZCA DE SAL
1. Lo primero que vamos hacer es el humus. Es fácil rápido y no necesita ser cocinado. Mezclamos todos los ingredientes en una picadora. Yo aconsejo empezar por los garbanzos y el agua, esta combinación va a ser la que te de la textura final. Debe quedar como una crema espesa tipo guacamole, lo suficientemente consistente como para hacer una milhoja con ella. Una vez tenemos el puré de garbanzo con toda el agua le añadimos las especias y volvemos a batir. Cogemos unas diez unidades de maíz tostado grande y las pasamos por el mortero para machacarlas un poco. También picamos un ramillete de perejil fresco y el zumo de medio limón. Lo volvemos a pasar todo por la picadora. Lo último que añadiremos será el aceite de oliva. Lo añadimos poco a poco porque puede echarnos al traste la textura. Ya tenemos el humus.

2. Ahora vamos con los pimientos. Ponemos una sartén a calentar a fuego medio. Humedecemos un poco los pimientos enteros y los ponemos a calentar. Ponemos un poquito de sal sobre ellos y vamos dándoles la vuelta para que se tuesten un poco sin llegar a quemarse. Cuando los pimientos deben quedar dorados en algunas partes pero sin perder mucha consistencia. Cuando veas que están en ese punto los retiras del fuego y los metes en una bolsa de plástico bien cerrada y reservamos. Eso sirve para que el pimiento se siga haciendo con su propio calor y no pierda humedad. Mientras podemos ponernos con la salsa tahin, que es el acompañamiento del humus. 
La salsa es muy sencilla de preparar. Dos cucharadas de semillas de sésamo tostadas, casi todo el que venden está ya tostado pero asegúrate. Si no está tostado unos 5 minutos a la sartén serán suficientes. Lo ponemos en la picadora. La receta original dice que le tenemos que añadir agua o aceite. Esa era mi oportunidad para meter en la receta el ingrediente más ingrato de todos, el caldo. Tenía un caldo de cocido con hueso de jamón que me vino de fábula. Solo le ponemos unas 2 o 3 cucharas y una pizquita de sal. Conseguir la crema es un poco tedioso, pero con paciencia al final la tendrás. Tiene un sabor muy peculiar, ideal para acompañar al humus. 

3. El hojaldre no tiene mucha historia. Estiramos la placa de hojaldre y con un rodillo la aplanamos 1/3 más de su tamaño aproximadamente. La humedecemos un poco, la pinchamos con un tenedor y la dejamos reposar durante 15 minutos. Pasado ese tiempo la cortamos en cuatro rectángulos alargados del tamaño de los pimientos. Pintamos el hojaldre con un poco de yema de huevo. Ponemos papel de hornear en una bandeja a media altura y 200 ºC durante unos 10-15 minutos. Cuando veas que ha subido sacamos del horno y dejamos enfriar. 

4. Vamos con el relleno del pimiento. Picamos un tomatito de los buenos, raft de Mutxamel (Alicante). Un quesito fresco, unas escamas de queso azul, nueces, algunas alcaparras y mezclamos todo. Las lonchas de jamón serrano las troceamos para que al comerlas sea más cómodo y mezclamos todo. Sacamos los pimientos de la bolsa. Hacemos una raja longitudinal y con mucho cuidado le quitamos las semillas y las venas internas. Una vez bien limpio lo pasamos otra vez por la sartén, solo unos 5 minutos. Al no tener venas será más fácil darle la vuelta. Pero no debe perder mucha consistencia. Dejamos enfriar y los rellenamos con una cucharita. Montamos la milhoja de humus. Sobre la tapa superior acomodamos el pimiento relleno y decoramos con un poco de salsa tahin.

LISTO!

Autoevaluación

Bueno siendo sincero debo decir que aplacé el reto hasta el domingo por la noche cosa que me estresó bastante. Nadie tiene la culpa más que yo. Otro factor de estrés añadido fue el hecho de que se me metió un gato en el horno y no había forma de sacarlo. En realidad el pobre minino no es que no quisiera salir, es que se había quedado pegado a las paredes del horno tras la explosión, pero lo solucioné metiendo unas hormigas comegatos en el horno. Luego le pedí prestado el oso hormiguero al vecino y ya pude usarlo. 
La receta es muy mejorable, el relleno podría ser más original y currado. Luego pensé que quizás podría haberle metido algún elemento dulce al humus para hacerlo más rico. La cuestión es que mi mujer se lo comió todo y me dijo que estaba rico. Se que ella es sincera por la cuenta que le trae. Sabe que si me dice que está rico y es mentira va a tener que comerlo en más de una ocasión. 

Un saludo especial a los blogueros del reto que se pasaron toda la tarde-noche aporreando los teclados y los teléfonos con el único afán de volverme loco. Quiero que pese sobre vuestra conciencia la desaparición de Jonás, el gato explosivo. 

En serio... me lo he pasado genial, con este reto y espero que pueda participar en muchos más. Me río mucho con vosotros y veo que no os ofende mucho mi infinito sarcasmo irónico o como decimos en alicante, mi socarronería. 

Un saludo! Elvis vive!

ÚLTIMA HORA

EL RETO INCLUÍA ESPINACAS Y SE ME HAN OLVIDADO. ASÍ QUE PUEDES MASTICAR UNAS ESPINACAS CRUDAS MIENTRAS TE COMES EL RESTO. JAJAJAJA... FRACASO!!


PARTICIPANTES DEL RETO DE ESTA SEMANA

viernes, 8 de noviembre de 2013

Como hacer mazapán casero

MAZAPÁN · RECETA

El mazapán es después del turrón el dulce de Navidad más popular de España. 

La receta para preparar mazapán en casa es tan sencilla que podrás hacerla en casa con la ayuda de tus hijos. Puede convertirse en una bonita costumbre navideña y en un recuerdo imborrable para los más pequeños de la casa.

Las figuritas de mazapán, el pez, el pan, la trompeta, el caracol y esa que nadie sabe lo que es y siempre es causa de debate entre los comensales son sin duda unos de los protagonistas más antiguos de nuestras comidas y cenas navideñas.

Aunque no lo creáis hacer tu propio mazapán en casa es fácil, rápido y barato. Los ingredientes son muy sencillos de conseguir y la única dificultad serán tus dotes artísticas a la hora de moldear las figurillas.
Aunque el mazapán se usa en repostería de muchas y variadas formas yo voy a centrarme en el mazapán tradicional de Navidad de España.





INGREDIENTES
  • HARINA DE ALMENDRA 200 g
  • HUEVO 1 
  • AZÚCAR GLASÉ (EN POLVO) 200 g
  • ESENCIAS NARANJA, VAINILLA, RON, LIMÓN... (OPCIONAL)

A COCINAR!!!

Vamos a necesitar un bol grande, papel de hornear y un pincel. El horno lo vamos a usar en función sólo arriba o grill a máxima potencia. Puedes empezar a precalentarlo cuando empieces a prepararlos. 

1. El primer paso es mezclar el azúcar glasé con la harina de almendra. Es muy importante que sea harina de almendra. La almendra molida no tiene la misma textura y no queda igual. Removemos bien la mezcla seca. 

2. Separamos la clara y la yema del huevo en dos recipientes diferentes. La yema la tapamos bien y la refrigeramos mientras no la usemos, que será una media hora o menos. 

3. Mezclamos bien bien la clara en azúcar y la almendra. Se formarán pegotes, si quieres ponerle alguna esencia ese es el momento. Separa porciones de masa y añade solo unas gotitas de esencia para que no pierda consistencia. Es preferible compactar la masa manualmente. Te recomiendo que te humedezcas un poco las manos para que no se te pegue tanto. El resultado será una bola de masa compacta, fina y muy manejable. 








4. Partimos la bola en porciones pequeñitas iguales, cada trozo será un mazapán. Si quieres ser muy preciso puedes usar una báscula. La verdad es que quedan todos más bonitos si son del mismo tamaño. Ahora es cuando viene lo divertido, hacer las formas. Aquí puedes dejar volar tu imaginación, ir a lo clásico, usar moldes... Lo que tú quieras. Un consejo útil es intentar que todos te queden de la misma altura. El motivo es que si son diferentes al meterlos al horno unos se dorarán más que otros. 
Consejo. Moja tus manos un poco para darles forma y usa una superficie plana, si puede ser humedécela también. La masa tiende a pegarse y puede llegar a ser un poco frustrante. 



5. Vamos colocando cada figurita ya terminada sobre la bandeja del horno previamente forrada con papel. Una vez que estén todas las pintamos con la yema de huevo y un pincel de repostería. No mucho y solo por encima. Las metemos al horno con la función gratinar, solo arriba o grill. La bandeja la colocamos un espacio por encima de la mitad. No debe estar mucho rato en el horno, apenas un par de minutos bastarán para que se dore la yema y tengan el aspecto típico de un mazapán de Navidad. Vigila los mazapanes para que no se doren demasiado. 



Sácalos del horno y déjalos enfriar en la bandeja. Ya están terminados.



PRESENTACIÓN

Los mazapanes no necesitan presentación. Solo ponerlos en un lugar alto o escondido para que no se los coman antes de que hagan su aparición triunfal acompañados por sus amigos los turrones, los polvorones y las peladillas. 




VARIANTES 

Hay quien utiliza patata cocida para darle otra textura al mazapán. Quedan más húmedos y no se resecan... es otra opción. Se les puede dar sabores con esencias, ralladura de limón o naranja, jugos e incluso bañarlos en chocolate. Te en cuenta si les pones alguna esencia o zumo tendrás que añadir un poco más de azúcar para compensar el exceso de líquido. Ahora que está tan de moda la repostería de diseño también puedes utilizar colorantes en gel para darles color y dejarlos más bonitos. Si vas a usarlos no les pongas yema de huevo por encima. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Con los mazapanes puedes beber un vino dulce como la mistela, moscatel... Un anís, licores, café, té... pero lo que realmente le va es el cava o champagne... y si eres rarito como yo puedes beber sidra. A mi no me gusta el champagne me sabe a sopa de pollo, en serio. 



HISTORIA Y ORIGEN

Existen muchas teorías sobre el origen del mazapán. Los antiguos griegos ya tenían un dulce a base de miel y almendra. Es mencionado por primera vez de forma escrita en el libro Las Mil y Una Noches. En este escrito se le atribuyen propiedades afrodisíacas, que permitían a los hombres cumplir con sus obligaciones de dormitorio. También, en el mismo libro, se comenta que era comido durante la época del Ramadán para aportar fuerzas y calorías.
El mazapán también tiene un lugar en el primer libro de cocina francesa de la historia escrito en el siglo XVII.
Existe otra teoría que sitúa el origen del mazapán en Toledo (España). Tras la gran batalla de Las Navas de Tolosa en 1212 las existencias de trigo se agotaron. No obstante había mucho azúcar y almendra en los almacenes de las monjas del Convento de San Clemente. Hicieron unas tortas que tenían esos ingredientes para poder alimentar a los más necesitados del lugar. Existen más referencias más modernas en Castilla sobre el mazapán. Una de ellas, cuenta que en 1613 una agrupación de confiteros anunció una normativa. Solo podrían llamarse mazapanes aquellos que tuvieran almendra  marcona valenciana y azúcar blanco.
El origen italiano se sitúa en Sicília. En 1193 una noble mando construir un monasterio. Las monjas que lo ocuparon llegaron desde Grecia. Tenían la costumbre de elaborar unos dulces en miniatura a base de miel y pasta de almendra. Los moldeaban como figuritas y luego los coloreaban con pigmentos naturales. Fueron muy populares durante siglos hasta que algún "lumbreras" prohibió a las monjas hacer estos dulces porque perdían mucho tiempo y no alcanzaban a terminar sus tareas. Aún así continuaron elaborándolos en secreto. 
Los árabes también elaboraban mazapanes, los hacían con forma de personas importantes como sultanes, emires... 
Así que fíjate si tiene historia el mazapán. Quédate con la que tu quieras, yo no descarto ninguna.

CURIOSIDADES
  • Los mazapanes no eran exclusivos de la Navidad. Antiguamente también se comían en Pascua y San Juan, San José, Semana Santa...
  • El origen del nombre mazapán tiene mucha controversia y varias teorías.
- Teoría española - De la unión de maza y pan  Maza porque la harina de almendra se mezclaba en unos morteros y se golpeaban con unas mazas. Finalmente se les daba forma redonda de torta de pan. 
- Teoría árabe 1 - Derivado de la palabra "manthában" que era el recipiente donde se guardaba la pasta de almendras y miel.
- Teoría árabe 2 - Derivado de la palabra "mautha-ban" que significaba rey sentado, así era como moldeaban las figuritas de mazapán los reposteros.
- Teoría Italiana - Del latín "Panis Martius" traducido a castellano como Pan de Marzo y al italiano como Marza Panne. Finalmente derivó en su nombre actual, marzapane. 

Interesante ¿Verdad? Esta historia esta muy bien para contar en la sobremesa navideña mientras los dulces están sobre la mesa. Eso sí, conforme se vayan vaciando las copas... el cachondeo y las risas pueden volverse en tu contra. Recuerda... Si bebes, no uses frases con palabras italianas.

MAZAPÁN EN OTROS PAÍSES

- Español - Mazapán
- Inglés y alemán - Marzipan
- Francés - Massepain
- Catalán - Massapá
- Vasco - Mazapanak
- Portugués y gallego - Maçapão
- Italiano - Marzapane

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