lunes, 30 de septiembre de 2013

Soplillos de la Alpujarra ¿Cómo se hacen?

Buenos días a todos. Hoy por fin voy a subir la receta de los Soplillos de la Alpujarra. Lo cierto es que es una receta que tenía en los borradores desde hace ya algunos días pero que por unas cosas u otras no la había terminado. Hace cuestión de un mes me decidí a probar a cocinar estos dulces tan característicos. Aunque con el nombre de soplillos podemos encontrar muchos dulces tradicionales por España, los alpujarreños seguramente sean de los más llamativos y ricos. Son de origen morisco y sus ingredientes son la almendra, clara de huevo, miel, azúcar y limón. 
Tengo que reconocer supe de estos soplillos a raíz de elaborar los "archineopopulares" (ahí es ná) macarons franceses. En una de las recetas un bloguero comentaba algo así como... menos macarons y más soplillos que es muy parecido pero en versión española. Busqué imágenes y la receta... y me quedé como un Pokemom cuando pierde... PAM! Lo cierto es que era la 3ª vez que iba a preparar macarons... (la primera fue un desastre y la segunda un notable alto)... pero claro, cambié los planes y miré hacia los Soplillos de la Alpujarra como el que acaba de romper el jarrón más caro de la casa del vecino... tranquilos amigos Soplillos, os voy a compensar. 





INGREDIENTES 
  • 6 HUEVOS
  • AZÚCAR 300 g
  • ALMENDRA 150 g
  • LIMÓN 1
Las almendras tienen que ser crudas y si no encuentras puedes usar las tostadas. Puedes ir precalentando el horno a una temperatura de 100ºC.


A COCINAR!!!

1. Lo primero será tostar las almendras enteras crudas. En un sartén que sea antiadherente sin aceite ni sal y esté bastante caliente se ponen a calentar y vamos moviéndolas para que se vayan tostando. Este mismo proceso también se puede hacer en el horno. Se tarda muy poco, notarás como cambian de color pero ten cuidado que no se tuesten demasiado. 

2. Ahora vamos a separar las claras de las yemas. Las yemas las guardamos muy bien en un recipiente hermético en el frigo. Rallamos el limón y después le sacamos el zumo. Las claras las tenemos que llevar a punto de nieve a mano o con batidora de varillas. Mientras las batimos vamos añadiendo el zumo de limón poco a poco y lo mismo con la ralladura. Hay que tener paciencia en este paso. Las claras estarán listas cuando se formen picos al sacar la batidora y no se caigan. Ahora hay que añadir el azúcar poco a poco. La verdad es que este paso con la maquina se hace más rápido. Hay que ponerla poco a poco para que no bajen las claras. Por si no lo habéis notado estamos haciendo un merengue. 

3. Las almendras que ya hemos tostado y separado de la sartén, las vamos a picar en trozos de tamaños distintos. Para eso te aconsejo que lo hagas con un cuchillo grande sobre la tabla. El tamaño medio que sea como el de un piñón más o menos.  Ahora vamos a añadir la almendra al bol de merengue con mucho cuidado. Con una espátula vamos haciendo movimientos envolventes de abajo a arriba. Todo esto es para que no pierda espumosidad y quede más esponjoso. Ahora que ya tenemos la mezcla vamos a preparar nuestra bandeja del horno con papel sulfurizado (de hornear) y con una cucharita vamos haciendo montañitas. Tienes que dejar una buena separación entre los soplillos, porque luego se hacen más grandes y pueden pegarse. Los metemos al horno, previamente precalentado, a 100ºC durante al menos 2 horas. Pero el verdadero truco para saber cuando están hechos es cuando se desquebrajan y les salen grietas. Eso puede ser más tiempo del que os imagináis, tienes que ir mirando el horno, no desesperéis. Veréis que olor más rico se queda en toda la casa. 

4. Sacamos del horno y los dejamos enfriar. Si quieres puedes echarle un poco de azúcar glaseada por encima. Ya están listos.

PRESENTACIÓN

Para todos aquellos que alguna vez habéis preparado macarons o macarrones franceses seguro que el proceso os ha sido familiar. Son muy parecidos pero en "versión española". Tanto es así que dan ganas de colorearlos y ponerles otras esencias de sabores. Incluso de prestan ha ponerles glaseados o siropes por encima. Sería una buena forma de remasterizar a los Soplillos de la Alpujarra, aunque así tal cual ya son una maravilla para los sentidos. Hay quién ahora los prepara en cápsulas de magdalenas a modo cupcake. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Son ideales para el café. ¿Yo? Un café con leche, y con eso puedo estar pegando saltos durante todo el día. 

ORIGEN

El origen de los Soplillos de la Alpujarra se remonta siglos atrás. Cuando los musulmanes habitaban la península. Eran expertos en repostería y lo curioso es que usando siempre la misma base de ingredientes eran capaz de combinarlos para hacer cientos de dulces diferentes. Antiguamente no se usaba azúcar, se hacían con miel. El azúcar llegó después desde América. Con el paso del tiempo la receta se refugió en los monasterios donde las monjitas elaboraban todo tipo de dulces para la Semana Santa o Navidad. Actualmente los Soplillos de la Alpujarra son preparados con mucha tradición en localidades como Murtas, Cádiar o Ugíjar pero también los podemos encontrar en Granada, Antequera y muchas otras poblaciones andaluzas. He visto dulces parecidos en otras zonas, pero les llaman suspiros, parece que la esencia es la misma. 

Espero que os haya gustado la receta de los Soplillos de la Alpujarra. Ya veis que son fáciles y rápidos de preparar, y están riquísimos. 

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martes, 24 de septiembre de 2013

Tacos Dorados Mexicanos ¿Cómo se hacen?

Hola a todos. Hoy me vuelvo a salir del guión de platos típicos españoles, para volver a un plato típico mexicano. Después del éxito de la receta de tacos mexicanos os voy a dar la receta de una de sus variantes más populares, los Tacos Dorados. Personalmente son los que más me han gustado de siempre y tengo la suerte de haberlos comido tanto en España como en México. Los Tacos Dorados tienen como principal peculiaridad que están fritos en aceite. Al freírlos los enrollamos en forma de tubo, pero no hay que confundirlos con las flautas. Hay muchas variantes distintas de Tacos Dorados, con distintos rellenos y salsas. Mis favoritos siempre serán los que comí en casa de mi cuñada Laura en Tlaquepaque (Jalisco).
Vamos a empezar por buscar los ingredientes para nuestros Tacos Dorados.



INGREDIENTES

  • TORTILLAS DE MAÍZ
  • CREMA DE QUESO O DE NATA
  • LECHUGA ICEBERG
  • TOMATE PERA
  • AGUACATE O GUACAMOLE
  • CEBOLLA
  • CARNE DE POLLO
  • CARNE DE TERNERA 
  • QUESO RALLADO O QUESO
  • CILANTRO (OPCIONAL)
  • LIMÓN O LIMA (OPCIONAL)
  • ACEITE DE GIRASOL
     PARA LA SALSA ROJA
  • TOMATE PERA MADURO
  • AJO
  • CEBOLLA
     PARA LA SALSA VERDE
  • TOMATES VERDES PEQUEÑOS
  • CHILES VERDES O PIMIENTO ITALIANO
  • JALAPEÑOS (OPCIONAL)
  • CILANTRO FRESCO
  • CEBOLLA
  • ACEITE DE OLIVA
Ya habéis notado que además de aprender a preparar Tacos Dorados esta receta nos servirá para saber como se hacen las dos salsas principales de México, la verde y la roja. 
Las tortillas de maíz auténticas son casi imposibles de encontrar en España y elaborarlas es complicado. Yo opto por comprar unas del "Carre" que pone que son de maíz al 40%... Las de harina no tienen el mismo sabor.
La crema de queso igual la puedes comprar en cualquier supermercado o hacerla tu mismo en casa. 
El guacamole que os recomiendo con diferencia es el del "merca". El cilantro fresco lo encontrarás en la sección de hortalizas en pequeños paquetes. La carne puede ser pechuga y la otra carne la que tu quieras, ternera, cerdo o incluso chorizo... lo que se te antoje. 
Los jalapeños los venden en conserva en el "Carre", allí también venden unos botes de salsa verde Herdéz que son importados de México. 
Respecto al queso rallado, allí usan un queso muy especial. No es exactamente rallado es como queso fresco en daditos. Puedes probar con queso fresco de Burgos o directamente queso rallado. 
Hechas todas las aclaraciones posibles para facilitaros la compra... Vamos a cocinar!


A COCINAR!!! 

1. Lo primero que vamos hacer son las salsas para tenerlas ya listas. Los tacos dorados están ricos según salidos del fuego. Si preparamos primero los tacos y luego las salsas... nos los comeremos fríos, y no es lo mismo. 
Para la Salsa Roja. Cogemos 3 o 4 tomates pera y los pelamos. En México al tomate rojo le llaman jitomate y al verde tomate. Así ahora estamos trabajando con los jitomates, los pelamos y les quitamos las pepitas en la medida de lo posible. Después troceamos en daditos. Cogemos 1/4 parte de los trocitos y los pasamos por la batidora (esto ya son manías personales). Cogemos un diente de ajo y lo picamos muy muy finito, lo ponemos en un mortero con un poco del jugo de tomate y los machacamos. Para cuatro jitomates usaré un cuarto de cebolla mediana, pero va un poco al gusto. La picamos fina y la mezclamos con el tomate. Ahora va todo a la sartén. Le ponemos un poquito de sal y hacemos un sofrito ligero. Veréis como cambia de color a poco rato. Ya tenemos la salsa lista. 
Para la Salsa Verde. Ponemos agua en un cazo a calentar. Hervimos los tomates con piel y todo. Ya que estén cocidos les quitamos la piel. Usaremos 1/4 de cebolla para unos 3 tomates verdes. Picamos la cebolla y las hojas de cilantro. Batimos los tomates con una licuadora y si no tienes pues una batidora normal. Tiene que quedar bastante líquido. Le añadimos la cebolla, el cilantro y un chorrito de aceite de oliva... y si te gusta picante puedes añadirle también rajitas de jalapeños. Ya veis que a los tomates verdes no les quitamos las semillas, no hace falta. 

2. Ya tenemos las dos salsas ahora vamos a picar la lechuga iceberg muy muy fina y una cebolla. 
Vamos con la carne. Si es pollo, ternera o similar la vamos a preparar cocida. En México suelen hacer un consome, es decir, un caldo bien rico y con mucho sabor. Pero eso lo dejo a tu elección. Si quieres hacerlo, cuando vayas a cocer el pollo le puedes poner antes verduras y hortalizas para darle más sabor o usar una pastilla de caldo. Una vez hecho el pollo se deshebra. Es decir se separa como si fueran hilitos. Aquí en España eso no se suele hacer, pero allí se usa en muchos platos. Si es otro tipo de carne la picamos bien finita. 

3. Preparamos una sartén profunda con aceite de girasol y lo ponemos a calentar. Cogemos una tortita o tortilla (así es como debemos llamarlas), ponemos carne en su interior y la enroscamos como un churro con la mano. Le clavamos un par de palillos o tres para que no se abran. Cuando el aceite esté bien caliente se fríen. Ten en cuenta que con los palillos no podrás darles la vuelta. Así que debe haber suficiente aceite. Yo recomiendo no poner muchas de golpe porque puede ser complicado controlarlas todas. Según los vamos sacando de la sartén los ponemos en un plato con papel absorvente y luego los vamos apilando en una bandeja formando pirámide. 

Preparación de la mesa. 
Este es un paso importante porque los tacos llegarán a la mesa y todo debe estar dispuesto para empezar a comerlos. Ponemos la salsa verde, la roja, el guacamole y la de queso en distintos boles o recipientes, cada uno con su cuchara. Ponemos la lechuga picada en otro plato y lo mismo con la cebolla. Si no se me olvida nada ya lo tenemos todo dispuesto. Si hemos preparado consomé también lo servimos en un recipiente. 

¿Cómo se comen?
El ritual para comer un taco dorado también es importante, pasa como con los tacos normales. Seguimos un protocolo que no necesariamente tiene que ser el mismo para todos, pero es el que yo recomiendo. 
Cogemos un taco dorado y lo ponemos en nuestro plato. Le ponemos una salsa por encima, ya sea roja, verde o guacamole. Luego le ponemos la lechuga y la cebolla. Por encima el queso rallado y sobre este la salsa de queso o nata. Se coge con la mano con la total certeza de que va a chorrear y se come. Si tenemos consomé también se lo ponemos por encima en 

Están riquísimos y cuando comes uno no quieres parar. Realmente os los recomiendo. Lamentablemente cuando vamos a comer a un restaurante "Mexicano", no suelen tener mucha comida mexicana real. Viene a ser algo parecido a los restaurantes chinos, todos sabemos que los chinos no comen exactamente eso. Aquí los restaurantes están adaptados a los españoles, así que cuando probamos comida mexicana real alucinamos. 

Si algún mexicano tiene alguna otra receta o variante por favor que me la diga. Siempre estoy dispuesto a aprender sobre la cocina popular mexicana. Hoy hemos preparado tacos dorados de pollo, pero los hay de patata (papa), de queso... 

¿QUÉ BEBEMOS?
Unas chelas bien fresquitas. Chelas = Cervezas.

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lunes, 23 de septiembre de 2013

Ponche Segoviano


El Ponche Segoviano es uno de los dulces más tradicionales y típicos de la Provincia de Segovia. Así que tenemos los dos ingredientes claves... tradicional y típico, no podía faltar en mi colección de postres. La verdad es que escuché hablar por primera vez del Ponche Segoviano en un programa de televisión. Por el nombre pensé... "una bebida", pero nada que ver. Los principales ingredientes son el mazapán, la crema pastelera, el azúcar y el bizcocho. Su forma rectangular con su dibujo de rombos la hacen inconfundible. Me perdonen los segovianos, yo no conocía de este estupendo postre. Estad tranquilos después de probarlo, ya no lo olvidaré.





INGREDIENTES

BIZCOCHO
  • 6 YEMAS
  • 3 CLARAS
  • 75 g DE MAICENA
ALMÍBAR
  • 2 TAZAS DE AGUA
  • 2 TAZAS DE AZÚCAR 
  • LA PIEL DE UN LIMÓN 
CREMA
  • 3 YEMAS 
  • 1 CLARA
  • 125 g DE AZÚCAR
  • 50 ml DE AGUA
MAZAPÁN
  • 250 g DE ALMENDRA MOLIDA
  • 250 g DE AZÚCAR GLAS
  • 1 CUCHARADA DE AGUA
  • 1 CLARA
Si haces cuentas al final son 9 huevos lo que vas a necesitar. La almendra molida la puedes comprar en cualquier supermercado. No sirve triturada. También vas a necesitar un molde rectangular a ser posible.


1. Empezamos haciendo el bizcocho. Lo vamos a preparar al baño maría en el horno, así que puedes encenderlo ya y ponerlo a          . Batimos las yemas y las mezclamos con la maicena mientras seguimos mezclando. Las 3 claras las llevamos al punto de nieve y con movimientos envolventes las añadimos a la mezcla de maicena y huevo. Lógicamente perderá parte de su volumen, pero el bizcocho quedará más esponjoso que si lo mezclas todo junto. Vertemos la mezcla en nuestro molde rectangular. Añadimos agua a la bandeja del horno, como dos dedos y lo dejamos en el horno entre 15 y 20 minutos. Mucho cuidado al sacar el agua después, te lo digo por experiencia... no hubo víctimas tranquilos. Dejamos que el bizcocho se enfríe. Cuando se enfríe lo partimos horizontalmente en dos capas iguales. 

2. Ahora vamos con el almíbar que será lo que bañe el bizcocho. En un cazo ponemos el agua y el azúcar. También la cáscara de limón. En este punto hay quien le añade una ramita de canela. Es al gusto. Cuando comience a hervir lo dejamos 10 minutos. Ahora con la ayuda de una cuchara puedes ir mojando el bizcocho, para dejarlo "borrachito". 

3. Para la crema pastelera vamos a necesitar otro almíbar. En un cazo vamos a batir las yemas y la clara. Tienen que quedar muy homogéneas. 


En otro cazo ponemos el agua y el azúcar. Debe quedarnos un almíbar un poco más intenso que el anterior. Es decir más espeso. Eso lo puedes ver metiendo una cuchara dentro del cazo y sacándola hacia arriba. El hilo que se forma debe ser constante. Bajamos el fuego al mínimo y si es una vitrocerámica la apagamos, es el momento de verter las yemas en el almíbar. Debemos remover sin parar para que coja volumen. Las yemas no tienen que cocinarse. Yo recomiendo tener el cazo en la mano y acercarlo ligeramente al fuego. Cuando espese ya la tenemos hecha. Pero ten cuidado en este paso, porque la crema pastelera es muy ingrata. 

4. Una vez que tenemos nuestra crema pastelera vamos a rellenar el bizcocho como si fuera un sandwich de crema de cacao. También tenemos que poner una capa en la parte superior del bizcocho.  

5. Vamos con el mazapán. En este punto me acordé de alguna tarta de fondant que he hecho. Porque es una técnica parecida. Resulta que tanta repostería moderna y de diseño... y ya estaba todo inventado. Bueno en un bol ponemos la clara, la almendra molida el azúcar glas y amasamos. Si la masa queda demasiado dura puedes añadirle cucharitas de agua. Amasamos y finalmente extendemos la masa con un rodillo. Pon azúcar glass en la superficie que uses para amasar para que no se te pegue. Aplanamos hasta medio centímetro. Ahora viene el momento maña. Tenemos que cubrir con nuestro mazapán el bizcocho y es complicado que te salga a la primera. Te recomiendo que amases más superficie de la que tiene el bizcocho, porque también tenemos que cubrir el alto. Como si de un mantel se tratase colocamos encima nuestro mazapán y vamos plegando en las esquinas. Te puedes ayudar de un cuchillo para cortar los sobrantes. Cuando terminas de cubrirla realmente recuerda a las tartas que vemos por la tele decoradas con figuritas. 

6. Ahora toca decorarla al estilo tradicional... Espolvoreamos azúcar glass sobre la superficie. Para los rombos tenemos dos opciones. En teoría tiene que ser azúcar glass tostada, para darle esa forma de rombos tan peculiar te hace falta un molde que puedas calentar al fuego. De eso no tenemos todos en casa. Siempre puedes usar una varilla larga metálica, como los pinchos de la fondue. Yo doy dos alternativas: canela o azúcar moreno. Si lo haces con canela que no sea mucha cantidad, puedes hacer un molde con unos folios para que las líneas te salgan perfectas. Si usas azúcar moreno intenta machacarla antes con un mortero, o un molinillo para que te quede menos grueso el grano. 

Y ya tienes terminado tu Ponche Segoviano

PRESENTACIÓN 

Ya no se que más os puedo contar de la presentación... lo dije todo antes. Solo que una vez cubierta con el mazapán intenta que el diseño de rombos sea lo más bonito posible. Porque por muy rica que esté la tarta lo que se ve es lo de arriba y la imagen es importante. Como tiene crema pastelera debe estar siempre refrigerado y desechar lo que sobre pasados cuatro días. 

¿QUÉ BEBEMOS?

El Ponche Segoviano es un dulce contundente. Suele tomarse después de comer y con el café. Así que... yo un café con leche. También puedes optar pon un vino dulce tipo mistela o un licor de hiervas si eres más osado. 

ORIGEN

Es un postre que ha pasado de padres a hijos de generación en generación. He tratado de buscar más datos y  curiosidades sobre su origen pero no he encontrado mucho. Eso sí os dejo este enlace que me parece muy interesante. Habla de las propiedades y virtudes de este plato típico de la repostería segoviana. 

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Judiones de la Granja de San Ildefonso

Los Judiones de la Granja de San Ildefonso es una receta de la Provincia de Segovia. Un plato ideal para los días de frío, cargado de poder calórico y sabor. Es una comida de cuchara que guarda ciertos paralelismos con la fabada asturiana, aunque no son lo mismo.

La historia de los judiones es curiosa: de alimento para faisanes y caballos a manjar y posteriormente a plato típico de Segovia. Vamos a preparar los famosos Judiones de la Granja paso a paso para que puedas hacerlos en tu casa y te salgan perfectos.


Judiones de la Granja



INGREDIENTES

  • 500 g DE JUDIONES 
  • MORCILLAS 2 O 3
  • OREJA DE CERDO, O MANITA O CARETA. 
  • CHORIZO PARA GUISAR
  • CEBOLLA 1
  • LAUREL
  • AJO (UNA CABEZA)
  • ACEITE DE OLIVA 75 ml
  • PEREJIL FRESCO
  • HARINA UNA CUCHARADA
  • PIMENTÓN 
  • SAL 
Vemos un parecido razonable entre los ingredientes de los judiones y la fabada asturiana, pero no son exactamente lo mismo. 
Los judiones se pueden encontrar en cualquier supermercado. Hay quien usa pimentón picante para darle un sabor más fuerte. 
Lo primero, como siempre que hacemos una receta con legumbres, es ponerlas a remojo la noche antes. Tenemos que tener una olla grande o cazuela para poder hacer los Judiones de La Granja.

A COCINAR!!!

1. Es aconsejable ponerse de buena mañana con este plato, porque tiene sus horas de cocción. Cogemos los judiones y los pasamos a un cazo hondo con agua. Los ponemos a calentar a fuego medio alto y añadimos una hoja de laurel. Cuando empieza a hervir le volvemos a añadir agua fría, un vaso. Esperamos a que llegue a ebullición otra vez y ese es el momento de añadir el chorizo, la morcilla y la oreja entera. Normalmente se usa oreja, pero hay quien también le añade panceta, tocino, manitas de cerdo... Ahora bajamos a fuego lento tapamos y dejamos que cueza durante unas dos horas y media o tres. Cuando llegues a las dos horas y media saca un judión para comprobar que no se deshace. Deben estar tiernos pero no deshacerse. 

2. En las tres hora nos da para hacer muchas cosas. Rosquillas, buñuelos de calabaza, paparajotes... 
Vamos al siguiente paso de los judiones de La Granja. Picamos la cebolla muy finita y la pochamos en una sartén a fuego lento con el aceite de oliva (75ml). Cuando ya esté transparente le añadimos una cuchara de harina tamizada y  una chucharadita de pimentón dulce y lo vamos removiendo todo sin que se queme. Dicen que la manera de remover este sofrito es sin cuchara, moviendo la olla como el que busca oro en un río. Lo dejamos un par de minutos. Te recomiendo que estos pasos los hagas a falta de pocos minutos de que los judiones se terminen de hacer. Así todo estará caliente. 

3. En un mortero ponemos tres dientes de ajo, un puñadito de perejil (solo la hoja) y una pizca de sal. Lo machacamos todo bien hasta conseguir una majada (una especie de pasta o crema espesa).

4. Ahora añadimos el sofrito de cebolla, pimentón y harina a la olla de los judiones. Removemos bien para que se mezcle y de color al guiso. Sacamos de la olla 3 o 4 judiones y los machacamos en el mortero del ajo. Añadimos el mortero a la cacerola de los judiones y dejamos a fuego lento durante otros 15 minutos. 

5. Una vez que ya tenemos todos los ingredientes en el mismo lugar es el momento de comprobar el punto de sal y sabor. Ahora aún estamos a tiempo de rectificarlo. 

PRESENTACIÓN

En un plato hondo, porque no es fabada... si fuera fabada podríamos usar las míticas cazuelas de barro que todos tenemos en casa. Pero por diferenciar, usaremos platos hondos. Sacamos los chorizos las morcillas y la carne y la troceamos. Así es más sencillo distribuirla en los platos. Y ya tenemos preparados nuestros Judiones de La Granja. Un plato único con un sabor intenso y muy particular. Deja bien claro a tus comensales que no es fabada, cada cosa por su nombre... Judiones de La Granja

¿QUÉ BEBEMOS?

Un vino tinto es lo que mejor acompaña a este plato. 

ORIGEN

Las judías, judiones, fabes... y leguminosas en general nos llegaron a España procedentes de las américas. Los judiones de La Granja en su origen eran usados por los señores del Siglo XVIII para alimentar a los faisanes de la mujer de Felipe V, Isabel de Farmesio. Tenía en La Granja de San Ildefonso una residencia de descanso y allí se dedicaba a sus jardines y sus faisanes. Los judiones también se usaron como alimento para caballos. Con el paso del tiempo las gentes fueron apreciando las legumbres y sus virtudes culinarias. Los Judiones de La Granja se plantaban, y aún lo hacen, en la Sierra de Guadarrama. Los judiones originales son un producto complicado de conseguir si no vives cerca de Segovia. Pero existen otros judiones que no siendo de origen La Granja también pueden servirnos para realizar la receta.
Actualmente las empresas dedicadas al cultivo están pelando para conseguir una distinción especial, una "Marca de Garantía" y están a punto de conseguirlo. 
En los supermercados puedes encontrar judiones y en algunas bolsas pone la palabra Granja, pero eso no asegura su procedencia. Si miras el lugar de envasado tendrás más información.

Bueno espero que te animes a cocinar los Judiones de La Granja ahora que llega el frío. Aunque llevan su tiempo de preparación el resultado final vale la pena. 

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jueves, 19 de septiembre de 2013

Arnadí de Xativa

El Arnadí es uno de los dulces más sencillos y ricos de preparar. Su apariencia es la de una "toña", pero está hecha con calabaza. Lo descubrí viendo "Un País Para Comérselo". Busqué la mejor receta, compré la calabaza y me puse manos a la masa. El resultado es un postre con un sabor muy especial, antiguo y realmente rico. Te recomiendo que al menos intentes hacer el Arnadí una vez... ya me contarás.
Es típico de Xátiva y los pueblos de alrededor. 




INGREDIENTES

  • 500 g DE CALABAZA
  • 250 g DE HARINA DE ALMENDRA
  • ALMENDRAS CRUDAS 
  • 5 ml DE ZUMO DE LIMÓN
  • 5 ml DE ZUMO DE NARANJA 
  • 3 YEMAS DE HUEVO
  • 300 g DE AZÚCAR
  • CANELA EN POLVO 
  • PIÑONES (OPCIONAL) 
Respecto al zumo puedes optar por ponerle solo de naranja o solo de limón, incluso hay quien no le pone zumo y sí la raspadura de un limón. Como variantes podemos decir que también se elabora con boniato en algunas localidades. Hay quien le pone piñones además de almendras. 
La harina de almendra es fácil de encontrar en cualquier mercado o supermercado. No debe ser almendra triturada, tiene que ser molida. 


A COCINAR!!!

1. Lo primero será hacer la calabaza. En todas la recetas que he leído hay que prepararla de un día para otro y yo no voy a ser menos. Le quitamos la corteza y dejamos solo la carne. Hervimos la calabaza a fuego medio en un cazo con agua. No tenemos que ponerle ni sal, ni aceite... nada. Cuando la tengamos hervida (debe tener consistencia de patata cocida), la trituramos para puré. Tenemos que quitarle el agua, para eso es mejor usar un colador de tela. Si no tienes no pasa nada, podrás usar cualquier método para escurrir bien el líquido. Hay que dejarlo toda la noche para que suelte todo el agua y nos quede una masa tipo puré de patatas. 

2. Al día siguiente nos ponemos a preparar el Arnadí. Precalentamos el horno a 150 ºC función arriba y abajo. En un bol mezclamos la calabaza con el azúcar y removemos con una cuchara para integrarla bien. Reserva un poquito de azúcar para ponerla después por encima. Ahora añadimos la harina de almendra (no almendra triturada, debe ser harina) Una vez integrada ponemos el zumo de naranja y limón o la ralladura de un limón. También las yemas bien batidas y una cucharita de café de canela. Mezclamos todo muy bien y tendremos una masa "pegotiforme" (efectivamente... me invento las palabras). 

3. Todos tenemos en casa una cazuela de barro, parece una obligación no escrita que todos cumplimos. Esa es la que vamos a usar, si prefieres puedes usar varias más pequeñas. Puedes poner un poco de mantequilla en la base o de harina para que no se pegue al fondo. Ahora viene el "momento queso de tetilla". Hay que hacer una montañita sobre la cazuela de barro, esférica a en la medida de lo posible. Puedes ayudarte de una espátula para darle la forma. Después adornamos con almendras y piñones, los clavamos en la masa. Aquí puedes desatar tu vena artística para conseguir un acabado espectacular  Ya para rematar este dulce tan rico espolvoreamos un poco de azúcar por encima, este paso es opcional.

4. Lo metemos al horno a media altura, con cuidado. Yo tuve un fallo técnico, mi Arnadí colisiono con la parte de arriba de la puerta del horno, os prometo que no había bebido nada. Al final decidí hacer dos pequeños. En serio, tened en cuenta la proporción en altura de la montañita, porque si la hacéis demasiado grande se quemará por arriba y eso estropearía el pastel. Tiene que estar en el horno por una hora, vigilad a partir de los 40 minutos para que no se queme demasiado por arriba. Si veis que eso pasa tendréis que bajar la bandeja o aflojar la temperatura. 

Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar totalmente. Y ya puedes apuntar en tu lista otro dulce tradicional de El Plato Típico que has hecho. El sabor es muy rico, no os va a decepcionar. 


PRESENTACIÓN

Como ya os he dicho antes lo mejor es hacerlo en una cazuela de barro. La decoración de las almendras queda muy bien. A mi me recuerda a una bola de pinchos, una mina submarina para hundir barcos o a un casco de guerrero. Es original. He visto algunas acabados con las almendras realmente espectaculares, con formas de flores y dibujos muy originales. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Es dulce, yo un café con leche... Pero un café solo también iría muy bien. Intensificará el sabor de la calabaza. 

ORIGEN

El Arnadí es un postre árabe valenciano. Los musulmanes permanecieron en la costa valenciana durante siglos y dejaron una huella que permanece de manera muy visible en la gastronomía. Con el paso de los años se convirtió en un dulce tradicional de Semana Santa y Cuaresma. La receta ha ido pasando de generación en generación de yaya a nieta/o hasta llegar a nuestros días. Así es como siempre fue, ahora lo tenemos más fácil con internet.
Como curiosidad decir que el nombre Arnadí proviene del árabe y su significado es dulce. Se piensa que puede ser una derivación de Garnatí (granadino), ya que este dulce se elaboraba en todo el Reino de Al-Andalus cuya capital era Granada. 

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lunes, 16 de septiembre de 2013

Pinchos Morunos ¿Cómo se hacen?

Los pinchos morunos o pinchitos, son sin duda, uno de los platos de carne más ricos y populares de la gastronomía popular. Me sería complicado poder decir de que localidad son endémicos o cual fue su lugar de partida, pero si tuviera que elegir seguramente me iría a Andalucía. Realmente podría parecer que hacer un pincho moruno es fácil... carne, una brocheta, especias... Pero no es tan sencillo. Lo cierto es que todos hemos comido pinchos de cientos de sitios diferentes de bares, restaurantes, de la suegra, de la carnicería... y todos son distintos. Yo os voy a presentar la receta de unos pinchos que hice y para mi son los que mejor me han quedado nunca. Espero que os gusten tanto como a nosotros.





INGREDIENTES

  • 800 g DE PECHUGAS DE POLLO
  • AJO
  • SAL
  • PIMENTÓN DULCE
  • ORÉGANO
  • AGUA 1/2 VASO
  • CAYENA (OPCIONAL)
  • VARILLAS PARA PINCHITOS 
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Lo principal para que un pincho este riquísimo es que la majada (adobo) sea bueno y tengamos paciencia con el tiempo. 

1. Ponemos 3 dientes de ajo en un mortero y machacarlos bien. Tiene que quedar casI como una pasta. Añadimos 1 cucharadita de sal, 3 de pimentón dulce, una cuchara grande de orégano. Removemos todo bien y le añadimos el agua. Si te gustan más picantes (yo tengo una mexicana en casa), puedes ponerle también cayena, yo uso chile rojo de árbol que nos trajeron de México.

2. Cortamos la carne en tacos, más o menos de 3x3 centímetros. Los ponemos en un recipiente, yo uso un bol. Le echamos por encima el adobo que habíamos preparado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Lo tapamos y lo metemos al frigorífico. 
En este punto es donde hay que tener paciencia y previsión. Lo ideal es hacerlos de un día para otro. Contra más tiempo estén en remojo más ricos estarán. Pero... con 3 o 4 horas ya están estupendos, doy fe. 
Acuérdate de mover la carne cada media hora más o menos para que todo quede bien impregnado. 

3. Tienes dos opciones, pincharlos en las varillas antes o después. Yo los pincho antes y los suelo hacer en una plancha, los hago allí por pura comodidad. Si tu prefieres hacerlos en la sartén o en el horno el resultado será muy similar. Si los haces en la sartén pones el fuego a calentar a fuego medio alto. Pones los pinchos morunos y los riegas con un chorrito de aceite de oliva más. No uses el jugo que te quedó para mojarlos, porque se te cocerán y no quedan igual. Mejor lo usas al final, cuando ya estén terminados. Calientas el adobo que habíamos usado y con una cuchara los mojas un poco. Pero eso ya es al gusto de cada uno.

PRESENTACIÓN

Los pinchos morunos son un plato original por si solo. En un plato llano o bandeja, con una buena guarnición de patatas fritas o bravas. 

QUE BEBEMOS

Pues una cerveza sería estupendo. Así podemos transportarnos a esa terraza del bar de tapas que más nos gusta, o aquella otra en la que estuviste en vacaciones... los pinchos me evocan vacaciones, verano y también las barbacoas que hacían mis padres en "el campo de todos" junto con morcillas, chorizos, panceta... mmmm... con el pan de pueblo... y las patatas a la brasa. Vale... ya basta! ¿Veis como tengo razón cuando digo que es un plato evocador de recuerdos?



ORIGEN

Podríamos pensar por el nombre que el origen es árabe. De hecho en gran parte del norte de África puedes encontrar platos muy parecidos. Pero los pinchitos morunos llevan tanto tiempo entre nosotros y les tenemos tanto cariño que diremos que son ibéricos. Una cosa si es cierta... los puedes hacer de pollo, de cordero, de ternera... pero no de cerdo ¿Será por la costumbre musulmana de no comer cerdo? Es  posible, pero en realidad lo que pasa es que no quedan igual de ricos, no combina igual de bien que con las otras carnes. 






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sábado, 14 de septiembre de 2013

CÓMO HACER TURRÓN BLANDO CASERO

Dicen que "la cabra siempre tira p'al monte", será por eso que me encantan las recetas de mi provincia. Además en este caso es una receta de la que podemos sentirnos bien orgullosos, porque es conocida en el mundo entero. El Turrón es imprescindible en cualquier mesa durante la Navidad. Pues además de ser muy típico, muy antiguo y muy famoso... es muy fácil de preparar en casa. Así que ahora que aun hay tiempo para que lleguen las fiestas navideñas podemos empezar a practicar para saber como hacer nuestro propio turrón blando. En este punto vamos a diferenciar entre turrón duro o de Alicante y turrón blando o de Xixona.
Yo voy a enseñaros como se hace el blando, del duro ya me encargaré la semana que viene.
Bueno... VAMOS AL TURRÓN!! (no he podido resistirme a decirlo)






INGREDIENTES


  • 100 g DE AZÚCAR POLVO
  • 150 g DE MIEL MILFLORES
  • 250 g DE ALMENDRAS TOSTADAS MOLIDAS
  • 50 g DE ALMENDRAS ENTERAS TOSTADAS
  • 1 LIMÓN (UNA CUCHARITA DE RALLADURA) opcional
  • CANELA opcional
Con estas cantidades tendrás para dos o tres pastillas normales de turrón. Si quieres hacer más o menos solo debes adaptar la cantidad de ingredientes, no hay problema. Si no tienes miel milflores puede ser de cualquiera. La almendra entera preferiblemente debería ser de la variedad marcona (alicantina). Puedes tostarlas tu mismo en casa. 

AL TURRÓN!! (bis)

1. La almendra es una de las claves para hacer el turrón. Normalmente los turroneros usan almendra de la variedad marcona, que es muy típica de la provincia de Alicante. 
Yo recomiendo comprar las almendras crudas osea 300g. Las tostamos en una sartén con mucho cuidado porque se pueden quemar. Hay que moverlas constantemente para que eso no pase y queden doraditas. Separamos un puñado que usaremos para dejar tropezones y trozos más grandes y el resto las molemos hasta dejarlas casi como una harina o pan rallado muy fino. 

Con las almendras enteras haremos lo siguiente, las vamos a triturar en trocitos pequeños de distintos tamaños. Eso es cortarlas con un cuchillo en varios trozos para que no queden todas igual.
Bueno dicho esto... Al turrón!! 

2. Ponemos en un recipiente apto para cocinar la miel y el azúcar glas. Templamos a fuego medio bajo y vamos removiendo la mezcla para que se disuelva el azúcar. Puedes cambiar la cantidad de miel para que te salga más seco o menos, y la miel da igual la variedad que sea pero contra más espesa mejor. 
Opcionalmente puedes añadir un poco de canela y ralladura de limón a la mezcla. Pero es un poco a gustos de cada uno.

3. Mientras está templada la mezcla añadimos las almendras, tanto las molidas como las troceadas removemos bien durante un par de minutos a fuego bajo y reservamos. Cuando se haya enfriado un poco amasamos con las manos hasta que se forme una masa homogénea. En este punto puedes probarlo de sabor, aún estás a tiempo de añadir alguna especia o un toque personal.

4. Ahora hay que enmoldar la masa. Podéis usar un recipiente cuadrado cualquiera, hacer uno de madera a medida o usar incluso un cartón de leche partido por la mitad. 
Ponemos una servilleta de cocina o papel absorbente de fondo, después forramos el interior con papel de hornear y dejamos que sobresalga por arriba para luego poder taparlo por la parte superior. En la parte superior ponemos otro papel de cocina. El tema del papel de cocina es para eliminar el exceso de aceites. Ponemos un peso encima, que puede ser un cartón de leche o dos para que compacte la masa. La metemos al frigorífico y la dejamos allí durante unos días. Pero vigílalo a diario para ver como evoluciona. Si tu nevera es "nofrost" es posible que se quede más duro. Contra más días esté más compacta quedará la masa. 
Una vez al día hay cambiarles las servilletas, la de abajo con mucho cuidado para no romper el turrón. 
Cuando cambies las servilletas puedes mirar como va de consistencia y si está en un punto que te gusta ya lo puedes sacar. Al ser un turrón casero lo ideal es consumirlo en poco tiempo. 

CONSEJOS Y CONSIDERACIONES

- No es sencillo que esta receta salga bien a la primera. Si no te queda perfecto de primeras tienes que tener en cuenta que hay ciertas variables que son difíciles de controlar. 
- Te recomiendo que al menos un par de veces al día compruebes como va el turrón. Si se seca demasiado y está muy duro termina antes el proceso. Si por el contrario queda más blando es porque tiene exceso de humedad.
- Ten paciencia y sobre todo ten en cuenta que el turrón comercial se hace con máquinas especiales que no tenemos en casa. A mi no me salió bien ni a la primera ni a la segunda, pero fui rectificando hasta encontrar el método. Me pasó igual con las lentejas... o la fabada. Paciencia, tolerancia a la frustración y ánimo.

PRESENTACIÓN

Ya habéis visto que fácil y sencillo es hacer tu propio turrón blando o de Jijona en casa. Lo sacamos de la nevera y lo partimos en pastillas o porciones. Ya está listo para comer.




¿QUÉ BEBEMOS? 

Una mistela, o ya que estamos en Alicante un Cantueso. Un vino dulce le va genial, aunque el cava y la sidra también son muy utilizados con el turrón. 

VARIANTES

El turrón es en esencia, almendra, miel y azúcar. Todo lo que le añadimos después se pueden considerar variantes. Para el turrón blando hay quien lo mezcla con más frutos secos como avellanas y piñones. 

ORIGEN

No hace falta ser un genio ¿Verdad? Es un dulce de origen árabe. En Alicante se tenía mucha tradición porque es tierra de almendros y más concretamente de la variedad marcona. Que es ideal para este tipo de postres dulces. Existen referencias escritas del turrón desde el siglo XI. Estas sitúa el origen del turrón en la península arábiga. En aquel entonces se le conoce como "turun". En España se populariza desde el 1500 dC en la Provincia de Alicante, en la capital (donde yo vivo) y en Jijona. Existen documentos que acreditan que a los trabajadores de Alicante, durante el mes de Navidad les pagaban parte de su salario en forma de turrón. Ese es seguramente el origen de lo que hoy conocemos como "la cesta de Navidad". Con la llegada del cacao de América también llego el chocolate y en Alicante se dejó de elaborar turrón. Solo Jijona mantuvo esa tradición. A partir del siglo XVIII comienzan a elaborarse otras variedades como el guirlache. 
Actualmente el turrón sigue muy vivo y tiene su propia denominación de origen. Aunque muchas más marcas pretenden vendernos chocolatinas como "turrón de chocolate". Si no lleva almendra y miel no es turrón, son engendros publicitarios que aprovechan la campaña de Navidad y el buen nombre de este dulce para hacer su negocio ¿Se nota o no se nota que soy alicantino? Mira que me pongo a cantar el himno del Hércules en menos que canta un gallo eh! 
Espero que os guste la receta y que intentéis hacerla en casa, es muy sencilla. 
La semana que viene pongo la del turrón duro, lo prometo. 

jueves, 12 de septiembre de 2013

HUESOS DE SANTO... ¿CÓMO SE HACEN?

Mira por donde hoy me voy a poner religioso hasta los huesos... Vamos a aprender como se preparan los famosísimos Huesos de Santo. Seguro que todos habéis oído hablar de ellos aunque quizás no tengáis el gusto de haberlos probado. Es un dulce que se remonta a la época de la ocupación árabe en la península ibérica así que tienen mucha historia. Mucha historia pero ninguna complicación para hacerlos en casa. Con esta sencilla receta que me han contado vas a poder probarlos y comprobar lo bueno que es preparar tu repostería.


Foto gentileza de Lola en la Cocina



INGREDIENTES

Para el mazapán
  • 300 g DE ALMENDRAS MOLIDAS
  • 300 g DE AZÚCAR GLASS
  • 1 CLARA DE HUEVO
Para el relleno
  • 300 g DE AZÚCAR
  • 12 HUEVOS 
  • 150 ml DE AGUA
Para el almíbar
  • 300 g DE AZÚCAR
  • 150 ml DE AGUA

A COCINAR!!!

1. Mezclamos la almendra molida con el azúcar glas. Le añadimos la clara de huevo y removemos también toda la mezcla. Hasta que nos quede una masa. No te preocupes no va a tener mucha consistencia. El huevo que sea mínimo. Si te quedas corto de clara puedes ponerle una más. Ahora tapamos la masa con un paño y la dejamos reposar durante una hora en el frigorífico. Mientras nos ponemos a otras cosas.

2. Ponemos en un cazo el agua y el azúcar. Calentamos a fuego medio y removemos hasta que veamos que comienza a hervir. Lo dejamos unos diez minutos vigilando siempre la temperatura. Como saber cual es la textura ideal? Coges almíbar con una cuchara y lo vuelves a verter en el cazo. Debe hacer un hilo continuo y espeso, como miel. 

3. Ahora vamos con el relleno que es de yemas. Cogemos un recipiente y vamos poniendo las yemas. Mi consejo es te busque una tacita para abrir cada huevo y verter allí la clara. Porque si se te rompe una yema cuando llevas 11 huevos es una faena. Además si algún huevo sale malo lo podrás apartar a tiempo. Reserva las claras para hacer unas milhojas de merengue por ejemplo. Una vez que todas las yemas están en el recipiente las pasamos por un colador y las reservamos.

4. Ponemos el almíbar a calentar otra vez. Lo justo para que coja calor, tiene que estar a fuego lento. Ahora cogemos las yemas. Las vamos vertiendo poco a poco en el cazo, como si fueran un hilo y removemos. Poco a poco irá cogiendo consistencia, lo separamos del fuego y entonces si podremos usar las varillas eléctricas para que la crema cuaje. La textura tiene que ser tipo crema consistente. Como unas natillas espesas. Lo tapamos y refrigeramos por al menos unas dos horas. Con esto conseguimos que se vuelva menos líquida y sea más manejable.

5. Ahora llega el momento artístico. Hay que darle la forma a los huesos y eso puede ser complicado. Si le coges la maña te van a quedar bonitos, la cuestión es no desmoralizarse. Lo ideal seria hacerlos todos iguales. Haz tantas bolitas de masa como puedas, todas igual de grandes. Las amasas como churritos cilíndricos y les hacemos el agujero interior. Puedes hacerlo con alguna herramienta de cocina que tenga un mango fino y cilíndrico, con un bolígrafo (bien limpio)... eso lo dejo a tu elección. El resultado final debe ser un tubo del tamaño de un dedo más o menos. El agujero interior tiene que ser mayor que el diámetro de un bolígrafo, así que tendrás que ampliarlo con movimientos circulares. Deja bonitos los extremos y redondeados. Hay quien los hace sin necesidad de vaciarlos, como si fueran un canelón. 

6. Llega el momento álgido y ese es rellenar los huesos con las yemas. Para eso lo ideal es usar una manga pastelera o una jeringa de repostería. Rellenamos los canutillos uno a uno. Cuando ya estén todos los montamos en una bandeja sobre papel de hornear. Deben airearse durante al menos dos días y hay que darles la vuelta para que se aireen por los dos lados. Así que cuando lleven un día les damos la vuelta con cuidado. El mazapán se irá poniendo duro y eso le da el toque final a los huesos de santo. 

VARIANTES FINALES

Después de ver muchas recetas me di cuenta que había gente que cuando ya los tenía rellenos los rebozaba con azúcar glass y los dejaban secar en la bandeja. Otros los bañaban en almíbar y los dejaban secar durante más de dos días incluso. Este punto es el que más variaciones tiene. Yo te aconsejo la opción del azúcar glass. Si es la primera vez que los preparas es la mejor opción. Para la siguiente tanda ya aplicaremos otra técnica.

PRESENTACIÓN

Lo cierto es que no es un dulce rápido ni sencillo de elaborar, pero vale la pena el tiempo invertido. Su elaboración en los conventos es muy tradicional, aunque en Semana Santa y sobre todo en el día de Todos los Santos las pastelerías y panaderías de todas las ciudades tienen en sus vitrinas los inconfundibles huesos de santo. 
La receta atravesó el Atlántico y en México los huesos de santo también son toda una tradición muy ligada al Día de Muertos. Allí encontrarás los clásicos y muchas otras variantes. Los vas a ver de colores, rellenos de cremas diversas, de buttercream de sabores, decorados con texturas... 


Variantes de huesos de santo
¿QUÉ BEBEMOS?

Un vino dulce o un licor de hiervas... o tequila. Yo... un café con leche, gracias.

ORIGEN 

El nombre de Huesos de Santo viene dado por su forma alargada y exterior blanco. Puede parecer una tibia en miniatura y además al estar rellenos en el interior podríamos pensar que tiene hasta el tuétano. En fin, la verdad que lo miras y mucha forma de hueso no tiene, pero son tradiciones que se remontan siglos atrás. Además como se comen típicamente en la festividad de Todos los Santos... el nombre es perfecto. 

Espero que os animéis ha preparar los huesos de santo. Si lo hacéis no olvidéis comentármelo y mandarme las fotos para la nueva sección que preparo. 

Un saludo y... Con Dios!!! 

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