jueves, 19 de diciembre de 2013

¿Cómo se hacen las galletas de hombre de Jengibre?

Las galletas de jengibre con forma de hombre son todo un clásico de la Navidad en el reino unido y Estados Unidos.  Aquí en España somos más de turrón y mazapán pero nunca hacemos un feo a los dulces que vienen de fuera. Lo cierto es que estas galletas están muy, pero que muy ricas. Tienen un sabor muy especial gracias a la combinación del jengibre, la canela y el clavo. La forma de hombre y la decoración son lo de menos porque si no es Navidad también puedes prepararlas. La receta es muy sencilla y  te la voy a explicar paso a paso tal y como yo las hago. Espero que te guste la famosa galleta Gingerbread Man.






INGREDIENTES



  • MANTEQUILLA SIN SAL 100g
  • HARINA 250g
  • 1 HUEVO 
  • JENGIBRE MOLIDO 1 CUCHARADITA 
  • CLAVO MOLIDO 1 CUCHARADITA
  • NUEZ MOSCADA 1/2 CUCHARADITA
  • CANELA 1/2 CUCHARADITA
  • AZÚCAR MORENO 100g 
  • MELAZA* O MIEL DE CAÑA* 125g 
  • SAL 1/2 CUCHARADITA
  • BICARBONATO 1/2 CUCHARADITA 
  • LEVADURA QUÍMICA (EN POLVO) 1/2 CUCHARADITA

* Si no quieres comprar melaza o miel de caña y tienes miel en casa también puedes usarla. No es exactamente el mismo sabor pero también están muy buenas.



A COCINAR!!!


1. Lo primero a tener en cuenta es que la mantequilla debe estar a temperatura ambiente y la harina tamizada. Para eso la mantequilla debe estar una buen rato fuera del frigo, pero si en tu casa hace frío no va a reblandecerse mucho. Te doy dos consejos para evitar ese problema. Puedes rallar la mantequilla como si de un queso se tratase con un rallador normal. Eso suele ser muy eficaz. La segunda opción es calentarla en el microondas en intervalos de 5 segundos hasta que veas que se queda como una mayonesa de textura. 
En la receta yo uso azúcar moreno, también puedes usar de la normal. Pero la de caña le da un sabor y color especial. 

Mezclamos la mantequilla con el azúcar y batimos manualmente o con batidora hasta que esté totalmente integrada. No deben quedar grumitos. Esos grumos son porque no me has hecho caso y no has preparado bien la mantequilla. 


2. Añadimos a la yema de huevo y batimos hasta integrar todos los ingredientes, guarda la clara en el refrigerador para la glasa decorativa. Tamiza la harina junto con las especias, la sal y las levaduras. Lo reservamos. 

3. Ahora toca poner la melaza, o miel de caña en el bol de la masa. Poco a poco y sin dejar de batir. Tiene que quedar como una mezcla oscura y un poco pegajosa. Cuando este todo bien homogeneizado vamos incorporando la mezcla de harina poco a poco cucharada a cucharada. Si usas batidora amasadora es el momento de cambiar a las varillas amasadoras. Si lo haces manualmente tienes que poner un puñado de harina en mesa y comenzar a trabajar la masa manualmente. Incorpora la harina poco a poco hasta que la masa sin dejar de estar brillante ya no esté tan pegajosa. Verás que olor tan rico tiene la masa "galletuna".

4. Cuando tengas esté en punto adecuado haz una bola envuélvela con film transparente y métela al frigorífico durante al menos una hora. Esto te vale para cualquier galleta de molde que hagas. Conseguimos que la masa quede más compacta, menos pegajosa y más manejable. 



5. Precalentamos el horno a 180ºC función arriba y abajo. Sobre la mesa que vayas a trabajar pon papel de hornear. Ahora os explico mi método para estirar la masa, que no es nada del otro mundo pero a mi me funciona bien. Coge una porción de masa y un trozo de papel de hornear, pliégalo por la mitad. En la zona donde has hecho el pliego pon la bolita de masa y comienza a amasarla con el rodillo. De esta forma evitamos que se pegue al rodillo, que se pegue a la encimera y que la masa pierda el frío de golpe. Tienes que estirarla hasta dejarla finita, del tamaño del grosor de una llave. Es decir unos 5 milímetros. Si las haces más gordas se hincharán mucho y quedarán crudas por dentro, además no serán crujientes. 
Separa la lámina superior de papel de hornear y usa tu molde. Deja una separación prudencial entre galleta y galleta porque crecen un poco. Yo en este punto tengo que dar otro consejo. Si intentas separar la galleta con su forma del papel para ponerla en la bandeja del horno puede romperse. Yo lo que hago es recortar ese trozo de papel en el que está la galleta y ponerlo en la bandeja. Si usas los ingredientes en la proporción que yo te he puesto te saldrán mínimo dos bandejas de galletas de hombres de jengibre. 



6. Mételas al horno y déjalas en la parte central entre 10 y 15 minutos. Deben quedar doradas tirando a morenas. Las sacamos del horno y las dejamos 5 minutos sobre la bandeja, después las pasamos a una rejilla para que se enfríen y ya están listas. 
Yo, como podéis ver en las fotos conté con la colaboración de mi pinche habitual, mi hija Natalia. Es una receta divertida para los niños, te aconsejo que la hagas en familia. 



DECORACIÓN

Yo como podéis ver, no he tenido tiempo de decorarlas fueron devoradas directamente. El sabor es muy rico, la melaza y el clavo le dan un toque muy especial. Lo cierto es que de jengibre no tienen mucho. Deberían llamarlas galletas de clavo que es a lo que más huelen. 
Para decorarlas puedes usar glasa y anises. Tendrás que usar una manga pastelera con la boquilla más fina. También venden unos tubitos especiales para pintar y glasear galletas. Los encontrarás en cualquier gran supermercado. Pero si prefieres hacer tú la glasa aquí tienes la receta

GLASA DECORATIVA (Glaseado real, glasa real o royal icing)
  • AZÚCAR EN POLVO
  • CLARA DE HUEVO
  • LIMÓN
En un recipiente batimos una clara de huevo con unas gotitas de limón hasta el punto de nieve. Después añadimos azúcar en polvo y vamos removiendo poco a poco con una espátula. Debe quedar una pasta espesa y sin aire. La ponemos en una manga pastelera y decoramos. Si quieres darle color puedes usar los colorantes alimenticios de gel o en pasta, que son los mejores. No uses líquidos o te disolverán la glasa. 
Una vez apliques este glaseado hay que dejarle una media hora para que solidifique. 

VARIANTES

Hay recetas sin clavo, otras en las que se usa azúcar glaseada para todo. También puedes encontrar recetas que no llevan miel de caña, sino miel normal. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Un vaso de leche, todo un clásico. 

ORIGEN E HISTORIA

Por lo visto la costumbre de elaborar galletas y pan de jengibre se remonta al siglo XVI en Inglaterra. Pero la forma de hombrecillo la popularizó la Reina Isabel I de Inglaterra. Usaba unas galletas que tenían una forma parecida a su persona para obsequiar a las visitas. Imagino que sería algo así...

- REINA - Hola buenas tardes
- Invitado - Hola para mi aún son buenos días, es que vengo de Alicante y tengo "jet lag"
- REINA - Ohhh Alicante? Benidorm fiesta fiesta
- Invitado - Si señora pero en Alicante hay más cosas que la fiesta y que Benido....
- REINA - Ahh Yes yes, paella!
- Invitado - Se está usted cubriendo de gloria señora reina.
- REINA - Oh my good, tu no enfades. Toma galleta! Soy mi!
- Invitado - Ché tú ¿Esta es usted? ¿Con forma de galleta? Mire le voy a decir una cosa sin ofender y desde el cariño. Con el tema de la "armada invencible" perdisteis más vosotros que nosotros.
- REINA - EAT! EAT! 
- Invitado - ÑAM! Pues doña reina, está muy rica. 
- REINA - Yes, yes. Friends? Amigos?
- Invitado - ¿Nos devuelves Gibraltar?
- REINA - Nouuuu!
- Invitado - Pues me pone cuarto y mitad de galletas para llevar y dígame cuanto le debo que no quiero tener deudas con usted. 

Obviamente esta es una dramatización de lo que pudo ser una visita de un alicantino a la Reina de Inglaterra. Los personajes que aparecen en la historia son totalmente ficticios y cualquier parecido con la realidad es mera coincidencia. 

Como curiosidades podemos recordar al famoso hombre de jengibre de la película de animación Srhek. Esa galleta es la protagonista de un cuento popular llamado "El hombre de Jengibre" escrito en 1875. El libro cuenta como un hombre de galleta de jengibre escapa del horno nada más salir y sale corriendo. Evitando a la abuela, al abuelo y a muchos otros animales de los que se va burlando en su huida. Finalmente se lo come un zorro. Yo no sé que tenían los que hacían cuentos en la cabeza en aquella época, pero no me extraña que los niños terminaran traumatizados.

Espero que os animéis a preparar galletas de hombre de jengibre, que no se os escapen del horno y que paséis una buena semana. 


Un abrazo muy grande de parte de éste que escribe y cocina. 



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lunes, 9 de diciembre de 2013

Roscón de Reyes Casero ¿Cómo se hace?

Hola a todos y Feliz Navidad. Uno de los postres más típicos de la Navidad después del turrón y los mazapanes es sin duda el Roscón de Reyes. La tradición dicta que solo en la noche de reyes, 6 de enero, se debe comer este bizcocho en forma de rosca tan rico... aunque ahora los supermercados quieran que los compremos un mes antes a un mes después. En cualquier caso preparar tu propio Roscón de Reyes es sencillo y el resultado es más satisfactorio. Existen muchas versiones de Roscón de Reyes, yo he optado por una que vi hace un tiempo en la que se usa masa madre rápida. Y está es la que os voy a enseñar hoy. Espero que os guste. 

Por cierto está receta corresponde al reto de Navidad de los blogueros cocineros. Un grupo de personas excepcional que cocina de maravilla y del que estoy aprendiendo mucho. Aquí tenéis el link para ver todas las recetas del reto.  RECETAS DE NAVIDAD RETO






Esta receta pertenece al reto de blogueros cocinillas. En esta ocasión y aprovechando las fechas de Navidad hemos decidido plantar cada uno una receta tradicional que nos sea muy familiar. Y este ha sido el resultado...


INGREDIENTES

MASA MADRE


  • 150 g DE HARINA DE FUERZA (Y no puede ser otra)
  • LEVADURA FRESCA 12.5 g (Y no puede ser otra)
  • LECHE ENTERA 100 ml
  • AZÚCAR 
MASA HIJA
  • 550 g DE HARINA DE FUERZA
  • 25 g DE LEVADURA FRESCA 
  • 200 g DE AZÚCAR
  • 100 ml LECHE ENTERA
  • 3 HUEVOS FRESCOS
  • 100 g DE MANTEQUILLA 
  • LIMÓN Y NARANJA
  • EXTRACTO DE VAINILLA
  • EXTRACTO DE AZAHAR
  • RON
  • SAL
DECORACIÓN
  • FRUTA ESCARCHADA
  • YEMA DE HUEVO
  • AZÚCAR
  • ALMENDRAS O FRUTOS SECOS... A tu gusto.
  • LECHE
  • AGUA
RELLENO
  • NATA
  • CABELLO DE ÁNGEL
  • SOBRASADA... no sobradada no eh. Ni se te ocurra. 

Bueno vamos a empezar diciendo que rellenar el Roscón de Reyes no es imprescindible. Cada uno que haga lo que quiera con su roscón una vez esté terminado. Eso sí... ponerle algún regalito y el haba.

Vamos a necesitar varios bols o recipientes hondos. Cuchara de palo, varillas, tamizador, batidora. Saca ya la mantequilla del frigorífico para que esté en el punto de pomada osea como una crema de mayonesa. 

1. Empezamos por la masa madre. Lo primero será tamizar la harina junto con una cuchara de azúcar. Después calentamos 100ml de leche entera y ponemos medio cubo de levadura fresca, esto es 12.5g. La troceamos y damos vueltas con una cucharilla para que se vaya disolviendo en la leche tibia. Mucho ojo con este paso si calientas demasiado la leche matarás la levadura, que está viva. No irás a la carcel, pero como castigo no te subirá la masa y tu roscón será un desastre. Nunca la calientes a más de 30ºC. Es un consejo importante. 


Ponemos la harina en un recipiente dejando un hueco en el medio y vertemos allí la mezcla líquida de leche y levadura. Removemos con una cuchara de palo poco a poco de dentro a fuera para evitar grumos. Lo de la cuchara te servirá durante un ratito, pero al final tendrás que meter las manos en la masa. Además si no lo haces se irán quedando pegotes al fondo que luego serán más difíciles de integrar en la masa. La masa es pegajosa y un poco incomoda de trabajar, pero hay que hacerlo con paciencia. En 10 minutos obtendremos una bola compacta y así debe ser, compacta. Ahora ponemos en un recipiente hondo agua tibia. Hacemos una cruz en la masa para que respire mejor (como si fuera un pan) y la metemos al agua tibia (nunca más de 30ºC para no matar la levadura).





Si no amasas bien la masa tendrá aire y si eso pasa flotará. Si amasas bien la masa se irá al fondo y solo subirá cuando ya esté lista. Si tu masa flota dale 10 minutos más o menos antes de retirarla. Si no flota la saques cuando decida subir a la superficie ella sola. Si no sube nunca... le llamaremos la masa Titanic. Va a aumentar al doble de su tamaño más o menos. La sacamos del  agua y la dejamos en un recipiente a la espera. 




2. Masa del Roscón o masa hija. Lo primero tamizar la harina. Después vamos a rallar una naranja y un limón sin tocar la parte blanca de la piel. Ahora en un recipiente hondo ponemos los huevos y los batimos. Mezclamos en los huevos el azúcar y batimos. Añadimos las ralladuras de limón y naranja, una cucharadita de esencia de vainilla, dos cucharaditas de ron y media de sal. Mezclamos todo muy bien. El huevo debe levantarse un poco, es decir ponerse espumoso. 




Mientras bates puedes calentar la leche entera y mezclar con ella la levadura. En este caso un cubito entero. Repito, no sirve la levadura en polvo. Tiene que ser levadura fresca, la venden en la sección de lácteos de cualquier supermercado. Casi siempre junto a la mantequilla. 
Mezcla finalmente la leche con el huevo.



Ahora volvemos a la harina tamizada, hacemos un pequeño volcán y vertemos la mezcla líquida. Remueve poco a poco con una cuchara de palo integrando bien los ingredientes y evitando grumos. Yo en este punto comencé a usar mi batidora-amasadora. Es sencillita pero me hace ayuda bastante con recetas de este tipo.



Voy mezclando y ayudando con una cuchara a velocidad media. Cuando ya está todo bien integrado añade poco a poco la mantequilla y sigue batiendo. Ahora volvemos a mirar a nuestra olvidada masa madre. Es el momento de que madre e hija se reúnan para formar una sola masa. También es el momento de añadir una cucharadita de esencia de azahar. Si no tienes puedes usar un poco de zumo de naranja, no es lo mismo pero también le da sabor rico. Yo esto también lo hice en la amasadora. La deje a velocidad media-alta unos diez minutos para que se integrará todo muy bien. 



Mientras puedes ir despejando la encimera y poniendo un poco de aceite de oliva sobre ella. Esto nos servirá para poder amasar sin que se pegue. Sacamos la masa del bol y lo dejamos sobre la encimera. Nos untamos las manos con un poquito de aceite o mantequilla y comenzamos a trabajar la masa. Amasamos y vemos que va ganando elasticidad. Yo la cojo con las dos manos y la dejo resbalar hacia abajo y voy repitiendo y repitiendo. Unos 10 minutos bastarán. La masa sigue siendo un poco pegajosa así que vamos a poner harina en un bol... sí sí... otro bol. Este último recipiente debe ser grande porque la masa va a subir al doble del tamaño que tiene ahora. Ponemos la masa hecha una bola en el bol y tapamos con un trapo de algodón. 



Ahora toca esperar a que leve. Yo la deje durante cuatro horas en el salón junto a mi rincón friki donde tengo el portatil y ahora que hace frío el calefactor. También la puedes dejar en el frigorífico o si en tu casa hace mucho frío en la cocina. Si la dejas fuera debe estar más tiempo, unas 12 horas. Si le ayudas con una fuente de calor con 4 horas serán suficientes. 



3. Ya han pasado 4 horas (¿Ves que rápido?), y nuestra masa ha subido al doble más o menos. Con esta cantidad de masa te dará para preparar dos roscones o uno gigantesco. Yo te recomiendo que cortes la masa en dos.Preparamos dos bandejas por separado con papel de hornear. Sobre la bandeja ponemos nuestra primera bola. Vamos trabajándola para hacerle poco a poco el agujero en el centro, con las manos o con un cucharón. Ten en cuenta que la masa se hincha y sube, así que no te preocupes si queda baja o el agujero grande porque luego se cerrará. Yo les puse un tazón aceitado para que no se le pegue la masa y se mantenga el agujero. Seguramente el primer roscón te servirá de lección y el segundo será perfecto. Si ya has conseguido que tenga la forma deseada ahora hay que meterles los regalos y el haba. Todo siempre envuelto en papel transparente apto para cocina. Si vas a rellenarlos luego de algo no les metas los regalos y cuando lo abras los pones.Y otra vez toca esperar unas dos horas hasta que la masa vuelva a subir al doble de su tamaño. Te recomiendo que pongas un molde, un tazón o un baso para que al crecer no se cierre el agujero y luego tengas que volver a hacerlo. 



4. Ya ha pasado hora y media, y podemos preparar el glaseado para el roscón. Para ello ponemos unas cucharadas de azúcar en un tazón y añadimos agua gota a gota mientras removemos.  Queremos obtener un glaseado basto de azúcar. Puedes añadir alguna esencia a limón o naranja si quieres. Tendremos una glasa pegostiosa pero fluida al final del proceso, como una mermelada. Precalentar el horno a 200ºC.
Batimos los huevos y los mezclamos con unas gotitas de leche. Yo este truco no lo conocía hasta que vi la receta y la verdad es que funciona genial. Sirve para que no se queme el dorado de huevo mientras se calienta en el horno. Cosa que nos suele suceder a veces. Pintamos los roscones con el huevo batido y la ayuda de un pincel de repostería. Yo le pongo fruta escarchada de adorno siempre aunque en esta ocasión solo me quedaban cerezas, aún así quedó muy bonito. Lo que hago es alternar fruta y pegote de glaseado además también le puse almendras crocanti. Pero puedes usar almendra fileteada, entera, nueces, pasas... 



5.Casi listo. Ya tenemos nuestro horno precalentado a 200ºC y los roscones listos para cocinarse. El tema de tener dos bandejas una para cada horno es bastante obvio. Así te evitas tener que coger el roscón y pasarlo de un sitio a otro mientras aún está crudo. Lo dejamos en la parte media del horno con calor arriba y abajo durante unos 20 minutos aproximadamente. Pero como cada horno es de su padre y de su madre no te fíes. Vigila y si ves que se dora mucho por arriba baja la temperatura y protégelo con papel de aluminio. Que han sido muchas horas de trabajo para que luego por un pequeño error de cálculo se queme todo. 



No lo he comentado pero lógicamente los dos roscones juntos no. Primero uno y luego el otro. 

Bueno pues ya tenemos nuestros roscones preparados y listos para ser comidos. Si quieres rellenarlos espera que se enfríen. 

Aunque esta es una receta muy trabajosa, sobre todo por los tiempos de espera, vale la pena prepararla porque el resultado es excelente. En este punto quiero darle el merito al creador de la receta, porque no es original mía. Alfonso Lopez de recetasderechupete.com, gracias por esta estupenda receta. 

Yo me lo he pasado muy bien preparándolo y espero que vosotros también disfrutéis de la experiencia.


PRESENTACIÓN

No hace falta. Su presencia es realmente rica. Eso sí, no lo lleves a la mesa ya troceado o iniciarás una polémica gorda gorda. Vamos, que te pueden dar el roscón, como se dice vulgarmente. 

VARIANTES

Aunque tradicionalmente el Roscón de Reyes no tenía relleno desde hace unas décadas podemos encontrarlos rellenos de nata, de cabello de ángel, de trufa de chocolate, de crema pastelera, de dulce de yema e incluso relleno de mazapán... de sobrasada no. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Chocolate caliente y espeso como manda la tradición. Aprovecho para decir que tomárselo con leche debería estar penado, al no ser que sea por prescripción médica. 

HISTORIA Y ORIGEN

Al parecer el origen del Roscón de Reyes proviene de la época de los romanos. Así que es una tradición pagana aunque hoy se relacione con la llegada de los Reyes de Oriente al portal de Belén. 
Los romanos celebraban que los días comenzaban a alargarse más comiendo una rosca dulce que elaboraban con distintos ingredientes como higos, dátiles y miel. Este dulce se repartía entre ciudadanos, plebeyos y esclavos, o eso dicen al menos los cronistas de la época. Ya por aquel entonces se ponía un haba seca entre todos los roscones que se repartían. Aquel que encontraba el haba tenía el privilegio de ser tratado como un rey durante un día. Como suele pasar siempre, con el paso del tiempo las diferentes culturas y religiones quisieron integrar estas tradiciones haciéndolas parecer propias. 

Las referencias históricas en España son muy variadas. En diferentes documentos se habla de la tradición del Roscón de Reyes. Con esto no quiero decir que desde la época de los romanos se coma en España Roscón de Reyes. Pero sí que la historia que la tradición es antigua y hoy en día totalmente generalizada y popularizada. En otros países sucede algo parecido. Es el caso de Francia y Portugal, donde desde hace siglos se tiene constancia de su existencia. En los países de habla hispana también se ha popularizado comer Roscón de Reyes el día 6 de enero. En México y Argentina son tradiciones muy arraigadas. 

Pese a que la tradición decía que quien encontraba el haba era el afortunado hoy en día misteriosamente se le ha dado la vuelta a la tortilla. Hoy se dice que quien encuentra el haba debe pagar el roscón y quien encuentra la figurilla del Rey del Roscón tiene como premio la corona. Se ha introducido la costumbre de poner en el interior del roscón pequeños regalitos e incluso en algunos casos dinero en efectivo. Esto es al menos en España. En otros países como México si encuentras la figurita que simboliza al niño Jesús te comprometes a preparar ser el anfitrión de la fiesta de La Candelaria el 2 de febrero e invitar a todos a tamales y atole. 

¿Cómo lo llaman en otros lugares?

En Español - Roscón de Reyes
En Cataluña - Tortell de Reis
En Hispanoamérica - Rosca de Reyes 
En Portugal - Bolo Rei
En Francés - Couronne des Rois


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martes, 3 de diciembre de 2013

Pan de Cadiz Receta

Si quieres saber como hacer Pan de Cádiz has llegado al sitio ideal. Es uno de los dulces más típicos de la Navidad en España. Yo te voy a ayudar a prepararlo con una receta fácil, rápida y que siempre sale perfecta.

Su forma de panecillo es inconfundible, al igual que su sabor y dulzura. El Pan de Cádiz es básicamente un mazapán relleno. En su interior solemos encontrar fruta escarchada, dulce de batata o cabello de ángel. También existe otra variante que tiene dulce de yema como relleno. En cualquier caso siempre está riquísimo y es muy apetecible. ¿Te animas a elaborar tu propio Pan de Cádiz? Aquí te explico la receta paso a paso. 



fuente wikipedia


INGREDIENTES PARA EL MAZAPÁN 

  • AZÚCAR EN POLVO 200g
  • HARINA DE ALMENDRA 200g
  • RALLADURA DE LIMÓN OPCIONAL
  • UN HUEVO (SOLO LA CLARA)
INGREDIENTES PARA EL RELLENO
  • AZÚCAR EN POLVO 50g 
  • 3 YEMAS DE HUEVO
  • CABELLO DE ÁNGEL O FRUTA ESCARCHADA 

1. Lo primero que haremos será nuestro mazapán. Esta receta te sirve también para hacer figuritas de mazapán de Navidad. Es tan fácil que es imposible que te salga mal. Solo ten en cuenta como consejo que la harina de almendra tiene que ser harina de almendra. No sirve almendra triturada, la textura debe ser harina. La venden en supermercados ya preparada. El azúcar debe ser en polvo, porque si no quedará muy granulado. Mezclamos el azúcar y la almendra. Después añadimos la clara de huevo y removemos con un cucharón de madera. Este sería el momento de ponerle la ralladura de limón o alguna esencia si quieres que tenga un sabor diferente. Llega un momento en el que tienes que dejar la cuchara y meter los dedos en la masa para ir dándole consistencia. Sigue amasando durante unos minutos hasta que veas que no se pega a las manos. 
Ten en cuenta que la yema del huevo la vamos a usar para pintar el mazapán por encima así que no la deseches. 
Para darle forma vamos a usar un rodillo y film transparente. Si no tienes film puedes usar papel de hornear. Estiramos la masa poco a poco para que no se quiebre hasta conseguir 4 láminas. El grosor debe ser de un dedo o más. Si las haces finitas no va a quedar bien. Las que vayan a ser la base y el techo pueden ser un poco más gruesas. La que será la parte superior la vamos ha dejar más grande que las otras tanto en ancho como en largo. Nos servirá para tapar el conjunto luego. Las dejamos en el frigorífico bien tapadas para que no se resequen mientras preparamos el relleno. 

2. Para el relleno tienes varias opciones. Lo tradicional es ponerle trozos de fruta escarchada. La fruta escarchada o calabacetes son esos trozos de frutas (cerezas, manzanas, melocotones, sandías, peras...) que están totalmente glaseados con una textura dura. La venden en los supermercados sobre todo en la época de Navidad. 
Otra opción es ponerle cabello de ángel que también lo podemos encontrar envasado al vacío. 
La tercera posibilidad es preparar un dulce de yema. Para ello necesitamos 3 yemas y 50 g de azúcar en polvo. Mezclamos (no batimos) las yemas en una taza le añadimos el azúcar. Las ponemos en un cazó a fuego bajo  y removemos constantemente con un cucharón. Pueden tardar varios minutos, tienes que tener paciencia. Vamos subiendo la temperatura hasta llegar a fuego medio, pero nunca más. Cuando veamos que comienza a cuajar y volverse espesa la mezcla pagamos el fuego y seguimos removiendo. A mi me tardó la última vez como 15 minutos, pero lo hice a conciencia. La consistencia final debe ser como de mermelada. Cambiamos la yema confitada a un recipiente frío, un tazón por ejemplo. Enfriamos y reservamos.

3. Vamos a montar nuestro Pan de Cadiz. Cogemos una de las láminas gruesas que será la base. No te preocupes si no son láminas simétricas, luego las recortamos con un cortapizza por ejemplo. Sobre ella vamos a poner fruta escarchada cortada en trozos del tamaño de un dado o poco más. Con una base plana, un plato mismo, las aplastamos un poco contra el mazapán para que se asienten. Ahora ponemos otra lámina de mazapán y volvemos a compactar. Con este truco evitamos que se quede aire en medio y se vea feo en el corte. Ahora ponemos una capa de dulce de yema. Tapamos con otra plancha de mazapán y volvemos a poner fruta escarchada. La compactamos y le ponemos la última capa tapando el pan. 
Ahora amos a acomodarlo todo bien con las manos para que nos de la forma de un pan. La idea es que ahora tenemos una especie de lasaña, pero como la capa superior la habíamos hecho mas grande vamos cerrando el pan con ella. Moldeamos con paciencia, sin olvidar donde está la línea horizontal. No hagas una morcilla de mazapán.
Te recomiendo que comiences a montar tu pan sobre el papel de hornear. A mi la última vez me fallo ese paso y al separar el film transparente de la base una vez estaba ya todo montado se me estropeó. Cuando ya lo tengas formado puedes perfeccionar el diseño con una cucharita mojada en agua. Es la mejor manera de esculpir el mazapán. 

Llegado este punto quiero aclarar que si no te gusta la fruta escarchada puedes ponerle solo yema. Que hay gente que mezcla la yema con cabello de ángel. Que también hay quien tritura la fruta en trocitos minúsculos. Incluso puedes poner menos láminas o en distinta distribución. En fin, que cada uno tiene su forma de hacerlo y sus gustos. Tú hazlo como quieras, como prefieras tú o tus comensales. 

4. Ahora que tenemos nuestro pan listo vamos a decorarlo. Para eso puedes usar cualquier artilugio o herramienta para darle forma a la capa superior haciendo unos surcos o hendiduras. Lo típico es hacerle forma de pan o rombos con líneas que se crucen. Pero si te ves con ganas puedes hacer lo siguiente. Si tienes moldes de fondant con flores o cualquier otro puedes usarlos para decorar la capa superior. Después mojamos un pincel con yema de huevo y pintamos. Pero que no quede muy pintado y solo la parte de arriba. Así se consigue una apariencia más estética cuando sale del horno. La forma final debe parecerse a un pan de molde o mejor dicho a un cofre del tesoro. 

5. El horno debe estar precalentado con función solo arriba a 250ºC o si quieres puedes usar el grill. Pon el Pan de Cadiz en una bandeja con papel de hornear a media altura y déjalo unos minutos. No me atrevo a decirte una cantidad exacta porque cada horno es diferente. Solo que 10 serían muchos. Yo lo dejaría un "Pero mira como beben los peces en el río" y un "ya vienen los reyes" y poco más. Vigila constantemente como se va dorando y cuando esté a tu gusto lo sacas. Si te pasas el huevo se quemara, se pondrá negro y aunque el sabor no cambiará mucho quedará feo. 

Ah! Un detalle para rematar la faena. Si tienes la posibilidad de conseguir obleas finas puedes usar una para la poner bajo la base de mazapán. Así será más fácil de poner luego en un plato y de cortar. 

Yo este año aún no lo he preparado pero el del año pasado estaba riquísimo. Espero que me de tiempo hacerlo. La foto que veis es un ejemplo perfecto de Pan de Cádiz aunque es demasiado bonita para ser una obra mía. En los próximos días colgaré la foto de mi Pan de Cádiz y me gustaría también que me mandaseis vuestras creaciones. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Pues yo creo que un vino dulce va genial. Un moscatel o un licor de hiervas casero de esos que son amarillo "fosforito" que son la muerte. He dicho son la muerte, no me he equivocado. Siempre me dicen... "tomate uno que esto es digestivo"... la madre del cordero va a ser digestivo. 

ORIGEN E HISTORIA

El Pan de Cádiz es un dulce típicamente gaditano. Cádiz es una preciosa ciudad del sur de España. Una de las localidades más cercanas al continente africano, cerca del Peñón de Gibraltar. Este dulce se popularizó a mediados del sigl XX gracias a la elaboración en una de las pastelerías más populares de la ciudad El "Horno la Gloria". Pero tiene una historia anterior. Dice la leyenda que durante el asedio que Cádiz sufrío por parte de los franceses a principios del siglo XIX hizo que se agudizara el ingenio. Y a falta de trigo para hacer pan usaron la almendra almacenada que tenía como destino las colonias de ultramar para elaborar un pan que acompañase a las comidas. Fue en aquel asedio donde se elaboró la primera constitución española, la de 1812 conocida popularmente como "La Pepa" (por haberse firmado el día de San José). De allí viene la popular expresión "Viva la Pepa". 
Otra versión habla de que los árabes que allí residieron durante cientos de años son los responsables de la creación este dulce que con el paso del tiempo se fue perfeccionando hasta llegar a nuestras mesas por Navidad. 

Por cierto también se le suele llamar turrón de gloria, sobre todo si solo lleva yema de relleno.

También quiero contar que el cabello de ángel es muy utilizado en esta receta pese a que yo casi ni lo he mencionado.

Existen variantes del turrón basadas en el Pan de Cadiz. El mal llamado turrón de tutti-frutti. De hecho también se le suele llamar turrón de Cádiz. 

Ya no me enrollo más que no os dará tiempo a comprar los ingredientes hoy. Espero que os guste la receta y que hayáis aprendido algo más sobre este dulce tan típico de la gastronomía navideña española. 

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viernes, 29 de noviembre de 2013

Steak Tartar de Ternera ¿Cómo se hace?

Hace unas semanas me animé a preparar un tartar de ternera. Era la primera vez que me atrevía a preparar un tartar y tengo que reconocer que el resultado me sorprendió para bien. Mi receta es una adaptación de una receta original de Joan Roca de El Celler de Can Roca Tres Estrellas Michelín. Una humilde adaptación de su Steak Tartar. Es una receta muy original, con unos contrastes y sabores muy especiales. Fácil de preparar, rápido y muy muy rico. Os recomiendo que os atreváis a preparar esta receta.





INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES
  • SOLOMILLO DE TERNERA 250g
  • ALCAPARRAS EN VINAGRE 10g
  • PEPINILLOS EN VINAGRE 10g
  • CEBOLLA 10g
  • SALSA DE MOSTAZA DE DIJON
  • SALSA TABASCO
  • MAYONESA
  • SALSA LEA PERRINS
  • SAL Y PIMIENTA MOLIDA
PARA LA CONFITURA DE LIMÓN Y ALCAPARRA
  • LIMÓN 100g
  • AZÚCAR 100g
  • ALCAPARRAS EN VINAGRE 50g
PARA LA COMPOTA DE TOMATE
  • TOMATES 300g
  • AZÚCAR 40g
  • VINAGRE DE VINO 20g
  • PIMENTÓN DULCE Y SAL
  • SALSA TABASCO Y LEA PERRINS
  • UNA CUCHARADA DE AGUA
PARA LAS PATATAS FRITAS SOUFFLE
  • PATATA VIEJA
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
  • SAL
  • CURRY, CILANTRO, COMINO
  • PIMENTÓN DULCE
Como podéis ver los ingredientes los podemos encontrar en fácilmente en cualquier mercado. La receta original en el emplatado intenta asemejar una costilla. Yo lo hice en cubos. 


1. Lo primero que vamos hacer es preparar la carne para que vaya macerándose. Vamos a coger los filetes de ternera y martillearlos un poco para romper fibras. Separar las posibles vetas de grasa y cortar en taquitos pequeños, pero que no quede como carne picada. Le ponemos sal y pimienta molida y la ponemos en recipiente tapado en la nevera. 

2. Vamos a preparar el aliño de la carne. Picamos los pepinillos, las alcaparras y la cebolla muy finitos. Mezclamos media cucharita de mostaza y mayonesa. Una cucharadita de tabasco y otra de salsa Lea Perrins. Por último espolvoreamos con un poquito de pimienta negra molida. Mezclamos bien y lo integramos todo con la carne que teníamos reservada. Removemos con una cucharita y ya veréis que olor más rico sube. Es inevitable probar como sabe, pero te aconsejo que lo dejes en la nevera mientras terminas el resto de la receta. Bien tapado para que no pierda sus propiedades y cada 5 minutos darle un par de vueltas.


3. Ahora vamos a preparar la compota de limón. Ponemos en un cazo el limón cortado en daditos pequeños. El azúcar y las alcaparras bien picadas. Calentamos a fuego medio y removemos para que no se pegue. Veremos como va espesando, cuando tenga una consistencia de confitura lo separamos del fuego. 

4. Para la compota de tomate ponemos a calentar un cazo a fuego medio. Ponemos una cucharada de agua, el vinagre, azúcar y NO removemos. Cuando comience a burbujear comenzamos a remover poco a poco hasta que se haga más fluida. Entonces añadimos el tomate bien triturado, casi puré. Añadimos también las salsas Lea Perrins y tabasco, un par de cucharaditas y por último media cucharadita de pimentón rojo. Removemos todo bien y dejamos que reduzca unos minutos a fuego medio hasta conseguir la compota. 

5. Las patatas souffle son complicadas de conseguir. Yo finalmente no pude conseguir el acabado perfecto. Durante unos segundos si se me hincharon pero... Plof! Se vinieron abajo. Pelamos la patatas y la cortamos muy finas como mucho 4mm de espesor en forma de cuadraditos. Con la forma de una ficha de scrabble, pero un poco más fina. Las lavamos y las secamos muy bien con papel. Luego las freímos a baja temperatura 130ºC en con abundante aceite de oliva. Cuando digo abundante ten en cuenta que freirás como mucho 20 patatas, eso sí debe ser una freidora profunda porque hay que removerlas bien. Las vamos moviendo durante unos minutos hasta que estén blandas. Las retiramos del fuego y las ponemos en papel de cocina. Ahora tenemos que subir la temperatura a 180ºC y removemos. Veremos como algunas patatas se van inflando. Las retiramos y ya está listas. A mi se desinflaron en ese punto... la próxima vez irá mejor. 
Ahora aliñamos las patatas cada una de una forma diferente. Una con un poquito de pimentón dulce, a otra le ponemos cilantro y comino mezclados, otras con curry... Y ya tenemos todos los ingredientes listos.

PRESENTACIÓN

Cogemos los moldes y ponemos dentro la carne. Apretamos un poco para que al desmoldar no se venga abajo. Colocamos una patata sobre cada cubito de tartar y adornamos con las salsas. Así de fácil, de elegante y sabroso. La combinación de sabores es una barbaridad. 

¿QUÉ BEBEMOS? 

La verdad es que yo bebí agua. Ya sé, soy un soso, pero quería saborear cada bocado. 


Steak Tartar by Joan Roca - Foto de la web http://www.recetasderechupete.com


ORIGEN E HISTORIA

El tartar no es un plato que se haya inventado hace poco. De hecho en algunos países como por ejemplo Polonia es uno de los platos típicos y tradicionales. Lógicamente esta versión que os he presentado esta lejos de la tradición. Se usa un concepto tradicional para fusionarlo con nuevas combinaciones de sabores obteniendo un resultado sorprendente. Como podéis entender la receta original de Joan Roca utiliza ingredientes de altísimo nivel y técnicas muy sofisticadas. Hace unas bolitas de helado de mostaza nitrogenada y cosas con las que ningún mortal puede competir. En la foto superior tenéis el aspecto de su tartar. La foto es de la web de http://www.recetasderechupete.com, gracias. Pero esta es mi versión. Espero que os guste mucho.


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