lunes, 23 de septiembre de 2013

Judiones de la Granja de San Ildefonso

Hoy he escogido una receta de la Provincia de Segovia. Los Judiones de la Granja de San Ildefonso. Un plato ideal para los días de frío, cargado de poder calórico y sabor. Es un plato que guarda ciertos paralelismos con la fabada asturiana aunque no son lo mismo. La historia de los judiones es curiosa: de alimento para faisanes y caballos a manjar y posteriormente a plato tradicional de Segovia. Sin duda una buena evolución. 





INGREDIENTES

  • 500 g DE JUDIONES 
  • MORCILLAS 2 O 3
  • OREJA DE CERDO, O MANITA O CARETA. 
  • CHORIZO PARA GUISAR
  • CEBOLLA 1
  • LAUREL
  • AJO (UNA CABEZA)
  • ACEITE DE OLIVA 75 ml
  • PEREJIL FRESCO
  • HARINA UNA CUCHARADA
  • PIMENTÓN 
  • SAL 
Vemos un parecido razonable entre los ingredientes de los judiones y la fabada asturiana, pero no son exactamente lo mismo. 
Los judiones se pueden encontrar en cualquier supermercado. Hay quien usa pimentón picante para darle un sabor más fuerte. 
Lo primero, como siempre que hacemos una receta con legumbres, es ponerlas a remojo la noche antes. Tenemos que tener una olla grande o cazuela para poder hacer los Judiones de La Granja.

A COCINAR!!!

1. Es aconsejable ponerse de buena mañana con este plato, porque tiene sus horas de cocción. Cogemos los judiones y los pasamos a un cazo hondo con agua. Los ponemos a calentar a fuego medio alto y añadimos una hoja de laurel. Cuando empieza a hervir le volvemos a añadir agua fría, un vaso. Esperamos a que llegue a ebullición otra vez y ese es el momento de añadir el chorizo, la morcilla y la oreja entera. Normalmente se usa oreja, pero hay quien también le añade panceta, tocino, manitas de cerdo... Ahora bajamos a fuego lento tapamos y dejamos que cueza durante unas dos horas y media o tres. Cuando llegues a las dos horas y media saca un judión para comprobar que no se deshace. Deben estar tiernos pero no deshacerse. 

2. En las tres hora nos da para hacer muchas cosas. Rosquillas, buñuelos de calabaza, paparajotes... 
Vamos al siguiente paso de los judiones de La Granja. Picamos la cebolla muy finita y la pochamos en una sartén a fuego lento con el aceite de oliva (75ml). Cuando ya esté transparente le añadimos una cuchara de harina tamizada y  una chucharadita de pimentón dulce y lo vamos removiendo todo sin que se queme. Dicen que la manera de remover este sofrito es sin cuchara, moviendo la olla como el que busca oro en un río. Lo dejamos un par de minutos. Te recomiendo que estos pasos los hagas a falta de pocos minutos de que los judiones se terminen de hacer. Así todo estará caliente. 

3. En un mortero ponemos tres dientes de ajo, un puñadito de perejil (solo la hoja) y una pizca de sal. Lo machacamos todo bien hasta conseguir una majada (una especie de pasta o crema espesa).

4. Ahora añadimos el sofrito de cebolla, pimentón y harina a la olla de los judiones. Removemos bien para que se mezcle y de color al guiso. Sacamos de la olla 3 o 4 judiones y los machacamos en el mortero del ajo. Añadimos el mortero a la cacerola de los judiones y dejamos a fuego lento durante otros 15 minutos. 

5. Una vez que ya tenemos todos los ingredientes en el mismo lugar es el momento de comprobar el punto de sal y sabor. Ahora aún estamos a tiempo de rectificarlo. 

PRESENTACIÓN

En un plato hondo, porque no es fabada... si fuera fabada podríamos usar las míticas cazuelas de barro que todos tenemos en casa. Pero por diferenciar, usaremos platos hondos. Sacamos los chorizos las morcillas y la carne y la troceamos. Así es más sencillo distribuirla en los platos. Y ya tenemos preparados nuestros Judiones de La Granja. Un plato único con un sabor intenso y muy particular. Deja bien claro a tus comensales que no es fabada, cada cosa por su nombre... Judiones de La Granja

¿QUÉ BEBEMOS?

Un vino tinto es lo que mejor acompaña a este plato. 

ORIGEN

Las judías, judiones, fabes... y leguminosas en general nos llegaron a España procedentes de las américas. Los judiones de La Granja en su origen eran usados por los señores del Siglo XVIII para alimentar a los faisanes de la mujer de Felipe V, Isabel de Farmesio. Tenía en La Granja de San Ildefonso una residencia de descanso y allí se dedicaba a sus jardines y sus faisanes. Los judiones también se usaron como alimento para caballos. Con el paso del tiempo las gentes fueron apreciando las legumbres y sus virtudes culinarias. Los Judiones de La Granja se plantaban, y aún lo hacen, en la Sierra de Guadarrama. Los judiones originales son un producto complicado de conseguir si no vives cerca de Segovia. Pero existen otros judiones que no siendo de origen La Granja también pueden servirnos para realizar la receta.
Actualmente las empresas dedicadas al cultivo están pelando para conseguir una distinción especial, una "Marca de Garantía" y están a punto de conseguirlo. 
En los supermercados puedes encontrar judiones y en algunas bolsas pone la palabra Granja, pero eso no asegura su procedencia. Si miras el lugar de envasado tendrás más información.

Bueno espero que te animes a cocinar los Judiones de La Granja ahora que llega el frío. Aunque llevan su tiempo de preparación el resultado final vale la pena. 

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16 comentarios :

  1. los judiones se encuentran en todos los super. LOS JUDIONES DE LA GRANJA NO lo digo como cultivador de los mismos en La Granja o Real Sitio de San Ildefonso.

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  2. Hola! Lo que nos comenta "anónimo" es cierto. Podemos encontrar judiones en muchos supermercados, pero los de La Granja tienen denominación de origen. Los reconocerás por su etiquetado especial que confirma la procedencia. No obstante sí es posible encontrar Judiones de la Granja en los supermercados, pero no en todos. Gracias por la aclaración!

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  3. Los judiones de La Granja no tienen denominación de origen ninguna, aunque si se está tratando de conseguir la "Marca de Garantía". Tampoco tienen ningún etiquetado ni envasado específico y es muy improbable encontrarlos en ningún supermercado ya que su producción es mínima y solo se pueden encontrar en algunas tiendas y restaurantes de las zonas próximas a la localidad.

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    1. Hola! Ojalá pronto pueda llegar esa "Marca de Garantía" porque un producto con esa calidad y tan exclusivo lo merece. Ya veo que estáis a punto de conseguirla según esta noticia http://www.realsitionoticias.es/2013/09/03/llega-la-denominacion-de-origen-para-el-judion/
      Ánimo con ese tema.
      Yo pequé en creer a la página del Canal Cocina y otras páginas que afirman que tienen denominación de origen. Gracias por la aclaración.
      Después de buscar un ratito en internet encontré venta online de judiones a través de Mumumio. Así que si alguien quiere conseguir los auténticos judiones y no vive en Segovia esta puede se una buena opción http://www.mumumio.com/tienda/fruta-mumumio/legumbres/judion-de-la-granja-500-gr#
      Gracias por comentar y una vez más felicidades por vuestros excelentes judiones.

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  4. La receta la habeis hecho tan bién explicada y tan grata que me han salido estupendas, por supuesto con los judiones con denominacion de origen; y además me ha dado tiempo de hacer varias cosas más sin estar toda la mañana pendiente de la cocina. Un bravo por vosotros estaban estupendos. Mua, que bién cocino sin saber nada.

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  5. Hola! Pues me alegro un montón y sobre todo me alegro de que hayas encontrado Judiones de La Granja originales porque ya has visto que son complicados de encontrar. Yo cuando los hice por desgracia para mi no eran de procedencia La Granja y aún así estaban de muerte. Así que imagino que tu plato habrá salido aún más rico. Tendrías que haberme mandado una foto y la subía al blog. Por cierto no somos varios... soy yo solito. Mi mujer solo es catadora oficial jajaja Saludos

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  6. Cuanta agua al principio?

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  7. Depende de la olla que vayas a usar. En principio uno 4 o 5 dedos de agua por encima del nivel de los judiones. Si notas que te vas a quedar corto puedes añadir sobre la marcha. Pero si la añades que esté caliente para no cambiar la temperatura.

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  8. Despues noveas que reacion hacen.me piro de baretas

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  9. A mi tambien!.. Me alegra que haya distinción de los judiones de la Granja. Son estupendos. Saludos desde Duruelo.

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  10. Yo se los compré directamente a un lugareño que estaba en el bar del mercado y me dijo que las buenas eran las suyas, los pagué caros creo (12 euros el kilo) pero segun tu receta me han salido de muerte con perdon...

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  11. Me pongo en marcha, quiero probar esta receta, aunque los he comido en la Granja de San Ildelfonso y creo que no he probado cosa igual.
    Saludos

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  12. La primera vez que los hice fue con esta receta y quedaron buenísimos! ! Ahora repito cada vez que nos apetece (como hoy que es buen día para
    judiones).Gracias por la receta, un saludo.Stella

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    1. Muchas gracias a ti Stella, estos comentarios me motivan para seguir con El Plato Típico y cocinar más cosas. Un beso.

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  13. En los supermercados es imposible encontrar judiones de la Granja, no hay marcas comerciales que los envasen, son producciones muy pequeñas y solo los podréis encontrar a granel y ojito porque incluso hay tiendas en La Granja que venden judiones que no son de allí. Yo se los compro directamente al agricultor, pero son caros, si los veis por menos de 10€/kg seguramente no sean de allí.

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  14. Buenas;
    soy francés viviendo en Madrid desde hace 5 años y voy a intentar cocinar este plato típico. Tengo 2 dudas:
    1- cantidad: ?qué son las cantidades de ingredientes para 10 personas?
    2- en el paso 1 de la receta cuando se añade la morcilla y el chorizo ?hay que ponerlos enteros y en trozos? creo que hay que ponerlos enteros pero no estoy seguro.
    muchas gracias.
    Eric,
    Legazpi, Madrid

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